Какой сыр лучше использовать для "Цезаря": строго пармезан или можно варьировать?

Конечно варьировать можно. Самый ходовой пармезан Грано Подано и сыр Пармеджано Риджано это твердые сорта популярного итальянского сыра. Конечно он не всем по карману. Поэтому в домашних условиях можно купить обычный голландский или российский сыр твердых сортов,подойдет сыр Гауда.Это конечно далеко не пармезан,но тоже вкусно. Также заменить пармезан может твёрдый литовский сыр фирмы "Джугас" примерно от 400 р.за кг.