Винегрет в классическом исполнении не мыслим без специальной заправки, в состав которой обязательно должен входить уксус. Наибольшее распространение получили три основных составляющих такой заправки - дающий кислинку уксус (лучше 3%), добавляющий горьковатые нотки черный перец (естественно - молотый) и масло (растительное, причем не следует ограничиваться только подсолнечным). Соль не учитываю, поскольку тут дело вкуса - можно солить, а можно обойтись и без соли. Интересно, что добавлять эти ингредиенты отдельно является моветоном и грубым нарушением пищевой технологии.
Смесь нужно готовить мак же, как и соус. Не стесняемся пробовать - от качества заправки зависит вкус конечного готового продукта. Никогда не выливайте всю заправку сразу, хороший винегрет должен впитать ее, для этого вливают порциями, давая время на впитывание. Что только не добавляют в блюдо поклонники винегрета - рыбу кусочками (соленую), пряную морковку соломкой (по-корейски), листовые пряности, моченые и квашеные овощи, бывает что в качестве заправки используют соевый соус.
Если по каким-то причинам уксус вы лить не будете (закончился, нельзя по состоянию здоровья), а будете использовать только масло, то первое, что нужно сделать - добавить соль, тщательно размешать и только потом вливать масло. Вкус можно улучшить и обычным сахаром, только добавляют его совсем немного - буквально ложечку. В старой России еще до революции, винегрет заправляли смесью горчицы - 1 ложка (столовая), еще 4 таких же ложек оливкового (первого отжима) масла и половинку ложки уксуса (чайной), для любителей жгучести во вкусе - самое оно.
