В приготовлении котлетной массы из осетровых рыб нет ничего необычного. Единственное, что здесь влияет это вес и объем рыбы.
Если вы спрашиваете конкретно про разделку самой туши рыбы, то это делается так же как с обычной рыбой, то есть, сначала удаляем голову, плавники, хвост. Потом потрошим тушку, удаляем внутренности и разделяем на две половины по хребтине. Далее, удаляем большие рёберные кости и нарезаем стейки. При этом можно ещё снять кожу, так как она жёсткая и крепкая.
Подготовленные стейки разделываем на кусочки подходящие по размеру для мясорубки.
Пропускаем необходимое количество через мясорубку. Это нужно сделать несколько раз, чтобы перемолоть все мелкие косточки и хрящики. Когда пропускаем последний раз, то также ещё пропускаем через мясорубку вместе с рыбой пару очищенных картофелин, кусочки свежего сала, одну-две головки репчатого лука.
После этого всё солим, перчим, добавим два яичка и вымоченный в сливках батон. Всё перемешиваем. Котлетная масса готова.
Её можно употребить как на рыбные котлеты, так и для начинки пирогов. Можно приготовить из неё зразы с зеленью, можно приготовить фрикадельки или биточки, всё что угодно можно сделать из данной котлетной массы.
