Принцип котлет всегда очень прост, делаешь фарш и кладешь в него что-то для его скрепления. Ведь мякоть рыб часто не обладает клейким эффектом, а потому и разваливается у вас на сковороде. Конечно, то что вы добавляете яйцо, это правильно. Но, вполне возможно его не хватает для склеивания всей массы. Возможно фарша много, а яичко положили только одно. Да и сухари тоже дают сухость, а не влагу.
Поэтому, можно попробовать класть в рыбную массу побольше яиц. Если это не помогает, то можно положить одну или две столовых ложки крахмала, он тоже действует как клей. Только фарш надо тщательно вымешивать при этом.
А ещё помогает картофель. Ведь в нём тоже есть крахмал, поэтому берём одну или две больших картофелины, моем и очищаем их, натираем на крупной или мелкой тёрке. Полученную массу добавим в фарш и размешаем.
А вот от использования сухарей я бы отказалась. Они не нужны внутри фарша, а вот для панировки при обжаривании, пойдут изумительно.
Обобщая всё вышесказанное, в котлетную массу из осетровых рыб можно и нужно положить, чтобы котлеты не развалились при жарке:
-рыбное филе, пропущенное через мясорубку,
-два или три яйца куриных,
-картофель, натёртый на тёрке,
-соль и специи по вашему вкусу.
Ещё один момент. Часто осетровые рыбины обладают сухим мясом, сузим филе. И котлеты из такого филе получаются невкусные, сухие и даже жёсткие.
Поэтому, стоит добавить в фарш либо кусок свежего свиного сала, пропущенного сквозь мясорубку, либо кусок сливочного масла, либо пропустить через мясорубку вместе с рыбной мякотью кусочки батона, смоченного в жирных сливках. Это увеличит жирность, и, соответственно, сделает котлеты более вкусными и нежными.
Также не забудьте про специи, например, прованские трав или специальная смесь специй для приготовления рыбного фарша, помогут улучшить его вкус и аромат.
При желании, добавим в фарш измельченную зелень или обжаренную морковь с луком. Они тоже прислали фаршу нежность и помогут ему лучше держаться.
Не забываем котлеты панировать перед обжаркой. Сделать это можно с помощью как сухарей, так и с помощью муки. А ещё можно смешать сухарики и тертый сыр, тоже отличная выйдет панировка.
Котлеты нужно сначала обжарить с двух сторон на сильном огне, а потом довести их до готовности на самом слабом огне. Это поможет им не развалиться при жарке и переворачивании.
Надеюсь, эти небольшие хитрости помогут вам приготовить красивые и качественные котлеты из рыбного фарша.
