Лук, незаменимый ингредиент на кухне, придающий блюдам неповторимый вкус и аромат. Его используют в свежем виде, в варенном, жареном и пассерованном, в зависимости от рецептуры блюда. Последний вариант больше подходит для добавки в различные супы, мясные и рыбные подливы, соусы, гарниры из овощей, круп или макаронных изделий.
Почему часто указывают в рецептах супов именно пассерованный лук? Ответ прост - если добавить резаный репчатый лук в суп, то получим не самый приятный аромат, да и лук будет выделяться своим характерным вкусом и состоянием - не совсем мягким, слегка неготовым. Такой лук чаще используют для приготовления бульонов в целом виде, а после готовки его извлекают и выбрасывают. Жаренный лук придаст супу более приятные нотки, но будет выделяться более сухим, либо прижаренным видом, что не всегда удачно выглядит в этом блюде. Чтобы избежать этих недочетов, стоит прибегнуть к пассеровке.
Лук можно пассеровать на сливочном масле, это больше подходит для супов-пюре или крем-супов. Для овощных, мясных, рыбных супов лучше использовать пассеровку в растительном масле.
Чтобы получить идеальный мягкий, прозрачный лучок, нужно выполнить следующие пункты:
1) порезать лук на одинаковые кусочки;
2) сковороду лучше брать с толстым дном, так лук будет готовится равномерно, без пригорания;
3) разогреть слой масла и после добавить лук, постоянно перемешивать.
4) температура не должна превышать 130-140 градусов;
5) готовый лук не будет иметь золотистого оттенка, лишь прозрачность и мягкость.
6) как только лук станет готов - выложить из сковороды в блюдо, либо другую емкость, чтобы остановить процесс термообработки.
