Пассерованую муку рекомендуют использовать в приготовлении яркого наваристого борща. Чаще этакую добавку делают при готовке вегетарианской версии этого полюбившегося блюда, но и в классическом варианте она имеет свое место.
Для борща можно подготовить муку двумя способами:
1) сухим, при котором муку сыпят на сухую нагретую сковороду, постоянно размешивают и доводят до желтоватого или светло-коричневого цвета. При этом мука становится ароматной, с ореховыми нотками.
2) в сливочном, растительном масле или животном жире, муку всыпают когда масло нагрелось и также доводят до нужного цвета и аромата.
Сухая пассеровка должна остыть, после чего её разбавляют остуженным бульоном или водой, и вводят в горячий борщ.
При пассеровке в масле, муку разводят горячей жидкостью до однородной смеси и добавляют в закипающий борщ.
Овощи рекомендуется пассеровать отдельно, в противном случае могут получится комки или сгустки, да и сложно добиться равномерной обработки и овощей, и муки - у каждого свое время для пассерования, что скажется на конечном результате.
