Наименее вредно жарить на том масле, у которого высокая точка дымления.
Что за точка такая? Это такой показатель температуры при нагреве, при которой масло начинает разрушаться и в нем происходит выделение канцерогенных веществ. Внешне это может выглядет, как дымление.
Так вот, пока масло не достигло этой температуры, в нем надо успеть приготовить продукты.
Чтобы узнать точку дымления всех масел, можно найти специальную таблицу.
Лично я для фритюра и жарки использую рафинированное подсолнечное масло, и это не худший вариант. Его точка ~220-230°С. Продукт начинает жариться при 140°С, и до достижения даже 200°С успеет пройти процесс обжарки.
То есть, при жарке и фритюре старайтесь соблюдать такие правила:
- Выбирайте масло с высокой точкой дымления;
- Быстрая обжарка, не следует передерживать продукты на сковороде;
- Не использовать масло повторно, ни в коем случае. Правда, в продаже есть масло, которое допускается использовать несколько раз. Его, в основном, закупают предприятия питания. Масло достаточно дорогое, так как проходит многоразовую особенную очистку.
