Сморчки перебираем, избавляемся от повреждённых и чересчур зрелых экземпляров. Осторожно промываем в холодной воде, тщательно удаляем песок, мусор, лесные остатки. Заливаем грибы прохладной водой, оставляем на несколько часов — такая вымачивание помогает не только очистить, но и смягчить вкус. После отмачивания вновь ополаскиваем, обсушиваем на полотенце.
Приступаем к бланшировке: опускаем сморчки в кипящую подсоленную воду на 10 минут, затем сразу перекладываем в холодную воду. Эта термическая обработка помогает избавиться от возможных токсинов и делает текстуру гриба упругой. Даём полностью остыть, снова обсушиваем.
Для квашения лучше использовать керамическую, эмалированную без повреждений или стеклянную посуду. На дно ёмкости укладываем слой чистого хрена, зубчиков чеснока, зёрен чёрного перца, лаврового листа. Добавляем листья смородины или вишни — они придают лёгкий аромат и помогают сохранить упругость грибов. Сморчки укладываем плотно, слоями, каждый пересыпаем солью крупного помола. Важно не пересолить — достаточно 50–60 г соли на килограмм грибов. При желании добавляем немного укропа или семян горчицы для пикантности.
Готовим рассол: кипятим воду, добавляем соль (50 г на литр), остужаем до комнатной температуры. Кипячение уничтожает постороннюю микрофлору, благодаря чему квашение проходит ровно. Заливаем рассол в ёмкость так, чтобы грибы были полностью покрыты. Устанавливаем сверху чистую ткань или марлю, далее — тарелку и гнёт. Гнёт не должен быть чрезмерно тяжёлым, чтобы не сплющить грибы.
Выдерживаем квашеные сморчки в прохладном месте при температуре не выше +10°C. Через 3–5 дней начинается активная ферментация, поверхность может покрываться пузырьками — это нормальный процесс. Периодически промываем ткань, снимаем возможную пену. Через 20–25 дней сморчки достигают вкусовой зрелости, становятся плотными, хрустящими и насыщенными. Для более выраженного вкуса выдерживаем до 30 дней.
Перед подачей промываем грибы холодной кипячёной водой, сдабриваем растительным маслом, свежим луком, посыпаем зеленью. Дополняем квашеные сморчки отварной картошкой или подаём в составе грибной закуски. В закрытом виде и под рассолом хранятся до 3–4 месяцев в холодильнике или холодном погребе.
