Берём продукты:
500 г рикотты,
200 г сахарного песка,
3 крупных яйца,
200 г печенья типа "юбилейное", "к чаю",
80 г сливочного масла,
цедру одного лимона,
1 ч. л. ванильного экстракта,
50 г пшеничной вышесортной муки или кукурузного крахмала,
1 щепотку соли и
1 ст. л. лимонного сока.
Дополнительно приготовим форму диаметром 22–24 см с разъёмным кольцом и пергамент.
Порядок действий:
Готовим основу. Измельчаем печенье в крошку в блендере или помещаем в пакет и прокатываем скалкой до мелкой однородной крошки. Растапливаем сливочное масло на слабом огне и выливаем крошку в миску. Перемешиваем до состояния влажного песка, чтобы каждый крошечный кусочек был покрыт маслом и лепился при нажатии. Выкладываем крошку в центр формы, распределяем лопаткой и сжимаем дном стакана или рукой, формируя ровную плотную корочку высотой около 0,8–1 см и ровный бортик. Ставим форму в холодильник на время подготовки начинки, чтобы основа стабилизировалась.
Подготавливаем рикотту: выкладываем рикотту в мелкое сито, ставим сито над миской, оставляем стекать минимум 30 минут. Для более сухой рикотты оставляем на 1–2 часа в холодильнике, периодически сливая выделившуюся жидкость — это важно, чтобы начинка не дала лишней влаги при запекании. Пока рикотта стекает, подготавливаем остальные ингредиенты: трем цедру лимона на мелкой терке, выжимаем 1 столовую ложку лимонного сока, достаём яйца и ваниль.
Готовим начинку. В глубокой миске взбиваем венчиком яйца с сахаром до растворения сахара и лёгкой пены. Добавляем ванильный экстракт и лимонную цедру, вливаем лимонный сок. В отдельной миске аккуратно перемешиваем стекшую рикотту ложкой до кремовой текстуры — если остались крупные комки, протираем через сито, чтобы получить шелковистую массу. Соединяем рикотту с яичной смесью, вымешиваем лопаткой до однородности, не перебивая воздух лишними энергичными движениями. Добавляем муку или крахмал, щепотку соли — это поможет структуре и удержит влагу. Перемешиваем до ровной массы, пытаясь сохранить её лёгкой.
Даем тесту и начинке нагреться до комнатной температуры, если они были в холоде; холодная начинка в холодной форме может дать трещины при выпечке. Достаём форму с охлаждённой основой, слегка приподнимаем пергамент по краям, выливаем начинку ровной струйкой в центр, разравниваем лопаткой, оставляя поверхность гладкой. Если хочется аккуратной верхней корочки, можно посыпать тонко сахарной пудрой перед выпечкой, но традиционный вариант оставляем без сахара сверху, чтобы получить тонкую-тонкую корочку естественной карамели.
Разогреваем духовку до 160 °C в обычном режиме без гриля. Для равномерного запекания и чтобы корж не трескался, ставим форму в водяную баню: в глубокий противень наливаем горячую воду так, чтобы её уровень доходил до середины формы с тортом. Важно не заливать воду выше уровня бортиков формы. Вставляем противень в духовку на среднюю полку и запекаем 50–65 минут в зависимости от высоты начинки и точности температуры духовки. Готовность проверяем по цвету и плотности: поверхность должна стать слегка золотистой и упругой при мягком нажиме, а в центре — слегка «дёргаться», но не быть жидкой.
После окончания выпечки аккуратно вынимаем форму из воды, переставляем на решётку и приоткрываем дверцу духовки на 5–7 минут, чтобы резкий перепад температуры не дал трещин. Затем оставляем торт в форме до полного остывания при комнатной температуре, не вынимая из формы сразу — это помогает начинке стабилизироваться. Остывший торт можно поставить в холодильник на 3–4 часа или на ночь, чтобы структура стала плотнее, вкус — более пропитанным, а нарезка — аккуратной.
Перед подачей проводим горячим тонким ножом по внутреннему краю формы, аккуратно раскрываем кольцо, снимаем бортик. Для сервировки аккуратно переносим торт на сервировочное блюдо, если основа крошится, разрезаем торт прямо в форме и выкладываем куски на тарелки. Украшаем несколькими ягодами, небольшим количеством сахарной пудры через ситечко или тонкими полосками лимонной цедры. При желании готовим лёгкий соус: нагреваем 100 г мёда с 1 ст. л. лимонного сока и поливаем тонкой струйкой по порции.
**
Примечание: если после охлаждения центр кажется слишком влажным, даём дополнительное время в холодильнике.
Если при разрезе выделяется лишняя жидкость, это указывает на недостаточное отцеживание рикотты — в следующий раз оставляем её стекать дольше.
**
Хранение: готовый торт храним в холодильнике под крышкой или плёнкой до трёх суток, при подаче даём постоять 10–15 минут при комнатной температуре для раскрытия ароматов.
**
Каждый шаг важен: правильная сушка рикотты, плотная основа, плавное смешивание и медленное запекание в водяной бане дают структуру, нежность и влажную, но не жидкую консистенцию классического торта с рикоттой.
