Просеиваем 600 г пшеничной муки высшего сорта в глубокую миску, даём ей насытиться воздухом. В отдельной ёмкости подогреваем 250 мл молока до тёплого состояния — не выше 38 °C. Растворяем в молоке 25 г свежих дрожжей и 2 ст. л. сахара, оставляем на 10 минут до появления пенной шапочки. В это время растапливаем 100 г сливочного масла и немного остужаем.
В муку вводим активные дрожжи, добавляем 3 желтка, щепотку соли, 1 ч. л. ванильного сахара и растопленное масло. Замешиваем тесто, сначала ложкой, потом руками, пока оно не станет гладким и эластичным. При необходимости подсыпаем немного муки, но не перебиваем мягкость. Округляем, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1–1,5 часа для подъёма.
Когда тесто увеличивается примерно вдвое, аккуратно обминаем его, убираем лишний воздух и оставляем подойти ещё раз — на 30 минут. Получаем нежную, ароматную основу, готовую к формовке. Делим массу на части в зависимости от задумки: булочки, косички или небольшие батончики.
Для классической венской сдобы часто делают плетёные изделия. Делим тесто на три равные части, раскатываем жгуты длиной около 25 см, сплетаем косичкой, соединяя концы. Перекладываем заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляем на расстойку на 20–25 минут.
Тем временем растапливаем ещё 30 г сливочного масла, подготавливаем смесь для смазывания: взбиваем 1 желток с 1 ст. л. молока. После расстойки покрываем поверхность изделий желтком, слегка смазываем маслом, посыпаем сахаром или дроблённым миндалём — по желанию.
Разогреваем духовку до 180 °C, ставим противень на средний уровень и выпекаем 25–30 минут до равномерного золотистого цвета. Проверяем готовность деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. После выпечки достаём изделия, переносим на решётку, даём остыть.
Готовая венская сдоба источает тёплый аромат сливок и ванили, имеет нежный, рассыпчатый мякиш и блестящую корочку. При разломе тесто мягко пружинит, не липнет к пальцам.
Для разнообразия добавляем в тесто 50 г изюма, замоченного заранее в тёплой воде или роме, или вводим немного лимонной цедры для лёгкого цитрусового оттенка. Иногда заменяем часть молока сливками, тогда мякиш получается особенно бархатным.
Остывшие булочки удобно хранить в полотняном мешке или под крышкой — не черствеют сутки и прекрасно подходят для завтрака. Подрумяненные кусочки можно подогреть, слегка смазав маслом.
Такая сдоба создаёт ощущение уюта: лёгкий сладкий вкус, мягкость и аромат сливочного теста возвращают в атмосферу старинных венских кофеен, где свежая выпечка подаётся с чашкой ароматного кофе. Каждый кусочек тает во рту, оставляя мягкое послевкусие и ощущение тепла, будто всё вокруг наполняется светом.
