Разогреваем кефир до чуть тёплого состояния, соединяем с солью, содой и яйцом, перемешиваем до однородности. Просеиваем муку в глубокую миску, вливаем жидкую часть, начинаем замешивать мягкое, послушное тесто. Подсыпаем муку по необходимости, добиваемся гладкой консистенции без липкости. Накрываем полотенцем, оставляем отдыхать на 30–40 минут.
Берём охлаждённую баранину, срезаем лишний жир, оставляя немного для сочности. Нарезаем тонкими пластинами, затем мелко рубим острым ножом — не измельчаем в фарш, сохраняем структуру. Нарезаем лук полукольцами, затем шинкуем мелко. Соединяем с мясом, добавляем соль, свежемолотый перец и немного зиры. Вливаем пару ложек ледяной воды, вымешиваем до сочности и легкой вязкости. Укрываем начинку и убираем в холодильник.
Разделяем тесто на небольшие колобки, приплющиваем в лепёшки, в центр каждой выкладываем щедрую ложку мясной начинки. Подтягиваем края теста к центру, соединяем, оставляя круглое отверстие сверху. Ладонями придаём форму, слегка прижимаем. Обсушиваем заготовки полотенцем от лишней влаги, чтобы избежать брызг при жарке.
Разогреваем сковороду с растительным маслом. Опускаем беляши отверстием вниз, жарим до румяной корочки, затем переворачиваем. Уменьшаем огонь, доводим до готовности под крышкой. При необходимости доготавливаем в духовке, чтобы прожарилось равномерно.
Подаём горячими, с хрустящей корочкой и сочной начинкой. Нарезанное рубленое мясо даёт насыщенный вкус, отличается текстурой — чувствуются волокна, а не мясное пюре. Лук и немного воды сохраняют сочность внутри, даже если жарка длится дольше обычного. Остатки храним в холодильнике, подогреваем на сухой сковороде или в духовке, чтобы вернуть хруст и аромат.
Такой способ приготовления позволяет сохранить баланс между хрустящим тестом и насыщенной мясной начинкой. Выбор рубленого мяса вместо фарша делает беляши выразительными, с плотной, но мягкой начинкой, насыщенной вкусом баранины и пряных ноток.
