Берём 4 яичных белка, отделяем их от желтков, проверяем, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Переливаем белки в сухую миску и ставим на водяную баню. Добавляем 200 г сахара, постепенно подогреваем, постоянно помешивая венчиком, пока кристаллы сахара не растворятся и смесь не станет тёплой на ощупь, примерно 60–65 °C.
Снимаем миску с водяной бани и начинаем взбивать белки миксером на средней скорости. Постепенно увеличиваем скорость до высокой, пока масса не станет густой, блестящей и устойчиво держащей пики. Продолжаем взбивать около 7–10 минут, чтобы получилась плотная, но при этом слегка тягучая структура.
Берём 250 г сливочного масла комнатной температуры, нарезаем небольшими кубиками. Постепенно вводим масло в белковую массу, по одному кубику за раз, взбивая после каждого добавления до однородной кремовой консистенции. Следим, чтобы масло полностью смешалось, иначе крем будет расслоенным.
Добавляем 1 чайную ложку ванильного экстракта или ванильного сахара для аромата, взбиваем ещё 1–2 минуты до полной однородности. Проверяем крем по вкусу — при необходимости добавляем 1–2 столовые ложки сахарной пудры для дополнительной сладости.
Для использования крема сразу наносим на коржи при помощи шпателя или кондитерского мешка. Если крем нужно хранить, перекладываем в герметичную ёмкость и убираем в холодильник на 1–2 часа для стабилизации. Перед нанесением на торт слегка взбиваем снова, чтобы восстановить воздушность.
Такой крем остаётся мягким, пластичным и легко распределяется по коржам. При сборке торта слой крема создаёт плотную, но нежную текстуру, которая не растекается и хорошо держит форму. Крем подходит для пропитанных коржей, фруктовых прослоек и шоколадных тортов, сохраняя сладость и воздушность белковой основы.
Можно добавлять небольшое количество какао-порошка или фруктового пюре для вариаций вкуса, вводя их после полного соединения масла с белковой массой и тщательно перемешивая, чтобы структура не разрушилась.
