Да, в общем-то, называют просто ячменным хлебом; в разных регионах это может быть барлийный хлеб или хлеб на ячменной муке.
Понадобится:
-ячменная мука - двести пятьдесят граммов;
-пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта - двести пятьдесят граммов;
-тёплая вода - триста миллилитров;
-дрожжи сухие активные - семь граммов;
-соль - десять граммов;
-мёд или тёплый солодовый сироп по желанию - одна столовая ложка;
-растительное масло нейтральное или оливковое - одна столовая ложка;
-лузга подорожника или пищевые волокна для улучшения клейкости при необходимости - одна чайная ложка;
-семена для посыпки по вкусу — тмин, кунжут, льняные семена;
Подготовка закваски или опары. Выбираем способ на дрожжах для сокращения времени. В небольшой миске растворяем сухие дрожжи в тёплой воде вместе с одной чайной ложкой мёда или солодового сиропа, чтобы активировать дрожжи. Накрываем полотенцем и оставляем на пятнадцать-двадцать минут, пока смесь не начнёт пениться и не появится лёгкий хлебный аромат. Если пена не появляется, температурный режим воды проверяем — она должна быть тёплой, но не горячей.
В большой миске просеиваем ячменную и пшеничную муку, добавляем соль и, при использовании, лузгу подорожника. Перемешиваем, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились. Сначала насыпаем чуть меньше пшеничной муки, чем нужно, чтобы иметь возможность корректировать консистенцию по ходу замеса — ячменная мука поглощает влагу иначе, поэтому гибкость критична.
Вливаем подошедшую опару и постепенно подливаем оставшуюся тёплую воду, одновременно перемешивая ложкой или рукой. Когда тесто собирается в грубый ком, добавляем растительное масло и начинаем вымешивать руками на слегка подпылённой мукой поверхности. Вымешивание длится не менее десяти-пятнадцати минут — тесто приобретает эластичность, но оно будет более плотным, чем чисто пшеничное. Если тесто слишком липкое, подсыпаем немного пшеничной муки; если слишком тяжёлое, добавляем по столовой ложке воды, добиваясь мягкой, упругой структуры.
Формируем шар, перекладываем в чистую миску, слегка смазываем маслом, накрываем влажным полотенцем или плёнкой и оставляем в тёплом месте на сорок-пятьдесят минут. Тесто должно увеличиться в объёме примерно в полтора раза; у ячменного хлеба подъём обычно менее выражен, чем у пшеничного, но пузырьки воздуха и легкая пышность заметны. Проверяем готовность лёгким надавливанием — вмятина возвращается медленно.
Обминаем тесто, аккуратно выгоняя лишний воздух, формируем буханку желаемой формы: круглый батон, продолговатая чиабатта или форма для хлеба. Перекладываем на противень или в форму, делаем надрезы для декора и выхода пара. Накрываем и оставляем на дополнительный подъём ещё на тридцать-сорок минут; если воздуха в тесте совсем мало, можно дать подняться дольше, до тех пор, пока буханка заметно не увеличится.
Разогреваем духовку заранее до температуры сто восемьдесят-двести градусов в зависимости от мощности духовки. Внизу можно поставить металлическую форму с горячей водой для создания пара и равномерного подъёма корки. Перед отправкой в духовку сбрызгиваем поверхность хлеба водой из пульверизатора и посыпаем семенами по желанию. Выпекаем до золотисто-коричневой корочки и уверенной пружинистости при нажатии, ориентировочно тридцать-пятьдесят минут; готовность также проверяем простукиванием — звук должен быть глухим.
Вынув хлеб из духовки, даём ему отдохнуть на решётке не менее тридцати-сорока минут — крошка дозреет, влага распределится, и вкус станет полнее. Храним при комнатной температуре в полотняном мешочке или бумажном пакете, чтобы корка не отсырела; при длительном хранении помещаем в холодильник или замораживаем нарезанными ломтями.
На заметку
Для более плотного, сельского варианта используем смесь тёмной ячменной муки и цельнозерновой пшеничной; для более лёгкого результата увеличиваем долю пшеничной муки.
Можно добавить проросшую ячменную крупу или жареную тёмную пшеницу для аромата.
Такой хлеб прекрасно сочетается с супами, тушёным мясом и сырами.
