Понадобится:
-баранина на кости — один килограмм;
-лук репчатый — две средние головки;
-морковь — три средних штуки;
-картофель — четыре средних клубня;
-помидоры спелые — два-три плода или сто-пятьдесят граммов томатов в собственном соку;
-перец болгарский — один плод по желанию;
-чеснок — три-четыре зубчика;
-зелень петрушки и кинзы — большой пучок вместе;
-свежий укроп — небольшой пучок;
-лавровый лист — два-три листа;
-свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
-соль крупная морская — по вкусу;
-зира или кумин молотая — одна чайная ложка;
-паприка сладкая — одна чайная ложка;
-оливковое или растительное масло — две-три столовые ложки;
-вода фильтрованная — около трёх литров;
-лимон для подачи — один плод;
Порядок действий:
Подготавливаем мясо. Осматриваем баранью тушу, удаляем излишний жир, но оставляем тонкий слой жира с ножек и ребрышек - этот жир даст бульону насыщенность. Кладём мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы кости были полностью покрыты, и ставим на средний огонь. Доводим до едва заметного кипения, снимаем пену шумовкой аккуратно, чтобы бульон оставался прозрачным. Уменьшаем огонь до тихого кипения и варим мясо примерно полтора-два часа до мягкости, периодически снимая вспенившиеся примеси и проверяя степень готовности мяса.
Пока варится бульон, подготавливаем овощи. Очищаем лук и разрезаем пополам, морковь очищаем и нарезаем крупными брусками, картофель очищаем и режем крупными кусками.
Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и нарезаем кубиками; если используются консервированные томаты, добавляем их прям в соусе. Болгарский перец очищаем от семян и режем полосками. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс, зелень мелко шинкуем.
Готовим ароматическую основу. В отдельной сковороде разогреваем масло и слегка обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем морковь и обжариваем до лёгкого карамелизования — это добавит сладости и глубины вкуса. Всыпаем молотую зиру и паприку, быстро перемешиваем, чтобы специи раскрылись, затем добавляем томаты и протушиваем пару минут, чтобы лишняя влага выпарилась и образовался густоватый томатный соус. Если хочется более насыщенного вкуса, добавляем небольшую щепотку сахара.
Когда мясо достигло мягкости, вынимаем большую часть мяса и отставляем в тёплое место, кости оставляем в бульоне для дополнительного вкуса, затем процеживаем бульон через сито, чтобы он стал прозрачным. Возвращаем процеженный бульон в кастрюлю, добавляем подготовленные картофель и перец, доводим до кипения и варим до полуготовности картофеля. Затем вводим обжаренную овощную смесь с томатами, аккуратно перемешиваем и варим до полной готовности всех овощей.
Отделяем от костей отварную баранину, нарезаем крупными кусками или рубим на волокна по желанию, возвращаем мясо в суп. Добавляем лавровый лист, свежемолотый перец и соль по вкусу, даём супу покипеть на медленном огне ещё несколько минут, чтобы все ароматы соединились. За пару минут до готовности вводим чеснок и большую часть мелко рубленой зелени, оставляя немного для украшения при подаче.
Если бульон кажется слишком насыщенным, регулируем кислотность ломтиком лимона или небольшой ложкой уксуса - традиционно в арабских шорбах присутствует лёгкая кислинка. Если требуется усилить аромат пряностей, добавляем ещё чуточку молотой зиры или перца, но избегаем перебора, чтобы не заглушить натуральный вкус баранины и овощей.
Подаём шурпу горячей. Разливаем по глубоким тарелкам, посыпаем щедрой порцией свежей зелени и, при желании, капаем немного лимонного сока.
К шурпе хорошо подходит тонкий лаваш или свежий хлеб, а также лёгкий салат из огурцов и помидоров. Для пикантности можно предложить острую пасту или домашний томатный соус в отдельной соуснице.
На заметку
Всегда даём бульону настояться минимум пятнадцать-двадцать минут перед подачей — так ароматы улягутся, а суп станет более сбалансированным.
Для более прозрачного бульона варим на самом медленном огне и не даём бурному кипению. Можно приготовить с добавлением фасоли или нутом, но вводим такие ингредиенты заранее, чтобы они успели полностью приготовиться
