Цвет борща зависит от того, как обжаривать овощи (лук, морковку, свеклу).
Уксус (лимонный сок) и сахар в борщ никогда не добавляла. Все овощи в борще нейтрального вкуса, а морковь и свекла придают даже сладковатый вкус. Кислоту придают помидоры/томатный сок/томатная паста.
Лук нарезаю кубиками, обжариваю в масле до лёгкой золотистости, всыпаю натертую морковку и натёртую свеклу, обжариваю все до мягкости овощей (свеклы и морковки). И только после этого добавляю к обжаренным овощам томатную пасту (разбавленную водой или бульоном). Томатную пасту можно заменить томатным соком (домашним) или помидорами, борщ от этого получится и красивее, и вкуснее. Все вместе еще готовлю под крышкой 7 - 10 минут и добавляю к отваренным картофелю и капусте, даю покипеть несколько минут, всыпаю зелень и снимаю с огня. И всё. Ничего лишнего.
На 3 –х литровую кастрюлю (для зажарки) беру обычно по 1 луковице, морковке и свекле, 3 – 4 крупных спелых помидора (зимой – стакан томатного сока или 2 - 3 стол. л. томатной пасты).
Хоть поверьте, хоть проверьте, попробуйте приготовить так - и борщ всегда всегда у вас будет получаться красного цвета - ведь это народный рецепт и заметьте, в этом рецепте только натуральные продукты, химических ингредиентов совсем нет. Как Вы думаете, сто лет назад, простой народ, уксус массово использовал? Или лимоны были "под рукой"? Думаю, что - нет.
Рецепт мой хоть и народный,но имеет научное обоснование. Известно (доказано в начале 20го века), что при обжаривании овощей в жиру, блюдо приобретает более насыщенный вкус, а красящие ферменты, находящиеся в овощах, переходят в жир, что и придаёт блюду (в нашем случае борщу) насыщенный цвет (красный от свеклы и от помидор, а морковь, при таком способе приготовления, никак не влияет на цвет борща).
И кстати. Красный борщ получается и при использовании старой свеклы. Только вкус у борща становится менее привлекательнее и "тяжелее".
