Бланшируют для того, чтобы сохранить особую вкусовую нежность. Очищают от внутренностей, точнее, отрезают головы и вместе с ними вытягивают внутренности, также отрезают хвостовые плавники. Бланшируют, предварительно посолив и уложив в банки, проваривая паром температурой 98—100°С в течение 20—30 мин. в специальном паровом ящике.
