Жареную или варёную рыбу очень часто в Грузии как бы "доводят до ума", заливая различными соусами и убирая на время в холодильник, чтобы она настоялась. Это:
-тевзи кинзмарши (рыба в уксусе),
-тевзи ткемалши (рыба в ткемали),
-тевзи аражанши (рыба в сметане), иногда сметану заменяют майонезом.
Итак, как приготовить например из перечисленного рыбу в ткемали? Это блюдо нереально популярно, когда только-только появляется первое ткемали, зелёное, кислое. Ткемали проваривают с очень малым количеством воды, протирают через сито, добавляют туда растёртый в ступке чеснок, зелень (порезанную) кинзы и укропа, мелко порезанный зелёный чили, присаливают, по вкусу ещё добавляют сахар. Оставляют остывать.
Рыбу чистят, вынимают кишки, вырывают жабры (если кусок с головой тоже кушается), режут на куски, солят/перчат, на сильном огне хорошо прожаривают каждый кусок с двух сторон в растительном масле, чтобы было с корочкой. Когда рыба остынет, её полностью заливают ткемали и убирают в холодильник на несколько часов, обычно на ночь. На любителя - можно добавить совсем немного уксуса.
Едят тевзи ткемалши, выложив в глубокую тарелку несколько кусков рыбы и полив сверху соусом, в соус макают хлеб - может, это не слишком культурно, но очень вкусно!
Лично я когда готовлю тевзи ткемалши, беру сигу или кефаль.
