Сначала по поводу спелости. Если берёте для ткемали именно сливу, то её в ткемали пускаем только спелую! Из зелёной и вкус будет не тот, и забродить может при хранении (были случаи).
А вот непосредственно ткемали (собственно от этого названия и пошло имя соуса) берут и зелёное, и спелое. Есть сорт жёлтого ткемали (очень похож на алычу), когда его плоды максимально вырастут, но ещё зелёные, из них варят первое в сезоне ткемали. В него добавляют сахара много, потому что без сахара - чистый яд!:) Но очень вкусно выходит, если правильно подобрать соотношение сахара с солью и добавить все нужные компоненты. Из созревшего этого же ткемали в конце лета варят уже жёлтое, и вкус у него помягче, хоть и кисловатый.
Ткемали бывает ещё совсем мелкое жёлтое, красное, тёмно-малиновое, это я перечисляю сорта из которых варят соус. У нас в каждой семье всегда зимой есть несколько видов ткемали - варим по очереди, по мере созревания (жёлтое и красное зреет летом, тёмное - осенью).
Из сливы тоже ткемали варится, очень популярно, но я его не очень жалую - слишком сладко всё равно выходит, как ни соли. Терновое вот ткемали - его я варю каждый год, не такое сладкое как сливовое.
Ещё (я про это много раз писала) варят ткемали из вишни, ежевики. Но мой муж говорит, что это извращение:) А я ежевичное обожаю, с жареной курочкой:)
Конкретно по поводу сортов сливы поясню: ткемали из сливы - на любителя, варят его именно из сливы намного реже. Но в России ткемали не растёт... Берите плотную не очень крупную тёмную любых сортов. Ткемали получится не водянистое, приятного цвета и насыщенного вкуса.
