Берём свежую икру осетра или белуги — 500 г. Проверяем целостность зерна, удаляем плёнку и возможные прожилки. Пересыпаем икру в дуршлаг с мелкими отверстиями, ставим его над миской, чтобы стекла лишняя жидкость. Обсушиваем слегка бумажным полотенцем, не нажимая на зерно, чтобы не повредить нежную структуру.
Подготавливаем посолочный раствор: на 1 литр фильтрованной воды добавляем 50 г крупной соли, 1 чайную ложку сахара и ? чайной ложки лимонной кислоты. Перемешиваем до полного растворения. Солим только качественной морской или каменной солью без добавок. В отдельной посуде можно приготовить сухую смесь — 2 столовые ложки соли на 500 г икры — если предпочтительнее метод сухого посола.
Если используем мокрый метод, погружаем икру в охлаждённый рассол на 15–20 минут, периодически лёгкими движениями перемешиваем деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, чтобы соль равномерно проникла в зерно, не раздавливая его. После замачивания откидываем икру на дуршлаг, даём стечь лишней жидкости.
При сухом методе пересыпаем икру подготовленной солью, аккуратно перемешиваем ложкой или чистыми руками, стараясь не повредить зерно. Оставляем на 20–25 минут при температуре 4–6 °C. По окончании времени слегка пробуем на вкус — зерно должно быть умеренно солёным, не пересоленным.
Готовую икру раскладываем по стерилизованным банкам или контейнерам, заполняем плотно, но не давим. Сверху можно добавить каплю растительного масла для дополнительной защиты от окисления. Закрываем крышками и убираем в холодильник или погреб при температуре 0–4 °C. Для долгого хранения используем банки по 100–150 г, чтобы при открытии не портился весь объём.
Перед подачей икру слегка перемешиваем ложкой, чтобы зерно отделилось друг от друга. Подаём к тостам, блинам, картофелю или как деликатесный ингредиент салатов.
Метод сухого или мокрого посола позволяет сохранить естественный вкус икры, её нежность и текстуру.
Важно: не солить слишком долго и не использовать крупную соль с добавками, иначе зерно станет жёстким. Хранение в холоде продлевает свежесть на несколько месяцев.
