Специи при тушении мяса можно использовать самые разнообразные, самые пахучие и пряные. Всё это зависит от вкуса и предпочтений самого повара, а также его близких, или тех, кто будет кушать данное блюдо.
А вот что касается времени добавления, то я бы здесь предостерегла против раннего использования соли и специй.
Дело в том, что мясо надо солить и приправлять специями не сразу, а потом, в середине приготовлениия или ближе к концу..
Так мясо лучше воспримет соль и специи, лучше их впитает и, соответственно, лучше протушится.
Поэтому, специи в тушёное мясо я предпочитаю добавлять в конце приготовления.