Рис очень характерен для "родоначальницы" привычных нам тефтелей - кюфты, этого классического восточного блюда. Но в фарш для тефтелей добавлять его соверщенно необязательно, есть много других рецептов. Например, очень часто тефтели готовят примерно из такого же фарша, как для котлет - с размоченным черствым хлебом (но добавляют его немного меньше - не более 20 процентов по весу). Вот старый добрый "советский" рецепт. На полкило мяса либо фарша (говяжьего, свиноговяжьего, куриного, бараньего) - 80-100 г мякиша черствого белого хлеба, полстакана молока, средняя луковица, одно яйцо, соль-перец по вкусу, масло для жарки. Для соуса - 3 стакана воды (еще лучше - бульона), луковица, растительное масло для жарки.
- Мясо провернуть на мясорубке.
- Хлеб размочить в молоке, отжать, очень хорошо перемешать с фаршем (лучше блендером илиеще раз пропустить через мясорубку).
- Добавить в фарш натертую луковицу и яйцо, посолить-поперчить, хорошо перемешать. При желании можно добавить и другие любимые специи, немного рубленой зелени или раздавленный чеснок (он особенно хорош для бараньих тефтелей).
- Разделать тефтельки, при желании - запанировать в муке (необязательно), быстро обжарить, чтобы образовалась румяная корочка. До полной готовности доводить не нужно - они еще будут тушиться в соусе.
- Лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета (не пережаривать!). Если хотите более густой соус, лук можно в конце жарки посыпать мукой (неполная столовая ложка), поджарить еще минутку и развести прямо на сковородке небольшим количеством воды, чтобы не было комков.
- Развести томат водой или бульоном, добавить поджаренный лук, соль, специи (лавровый лист, перец горошком, при желании - немного орегано, сладкой паприки и т. п.), поварить минут 5.
- В этом соусе протушить тефтели минут 20-30 - на очень маленьком огне, под крышкой.
Это далеко не единственный рецепт тефтелей без риса. Другой классический вариант - молотые сухари. На те же полкило мяса их понадобится примерно полстакана. Такой фарш лучше готовить не с сырым, а с очень мелко нарезанным поджаренным луком (так готовят знаменитые шведские фрикадельки).
Рис можно заменить и другими крупами: например, гречкой, на полкило мяса - примерно 80-100 г. Очень удобна гречка в пакетиках - как раз один пакетик и понадобится.
1 Сварить гречку почти до готовности. Если крупа в пакетиках - варить минут на 5 меньше, чем указано на упаковке. Остудить.
- Мясной фарш смешать с остывшей вареной гречкой, натертой луковицей и яйцом, посолить-поперчить.
- Обжарить тефтели до золотистой корочки.
- Приготовить томатный соус и тушить в нем тефтели, как в предыдущем рецепте.
Вместо вареной гречневой крупы в этом рецепте можно использовать и овсяные хлопья - полстакана на полкило мяса. Овсянку заливают кипятком или кипящим молоком (0,5 стакана) и настаивают. В остальном фарш готовится так же, как и с гречкой.
