Собираем продукты: кунжутная паста — 400 г (или кунжутные семена — 300 г и растительное масло без запаха 3 ст. л.), сахар — 250 г, мёд жидкий — 150 г, вода — 120 мл, лимонный сок — 1 ч. л., ванильный экстракт — 1 ч. л. (или пакетик ванильного сахара), щепотка соли, по желанию жареные орехи — 80 г, кардамон молотый — ⅓ ч. л., какао для мрамора — 1 ст. л. Форма прямоугольная 18×10 см или аналогичная, пергамент, ложка и лопатка для перемешивания.
Если пасты нет, готовим её сами. Поджариваем кунжутные семена на сухой сковороде, постоянно помешивая, 5–7 минут до лёгкого орехового аромата и светло-золотистого цвета. Остужаем пару минут, пересыпаем в чашу блендера или мельницы и перемалываем до пастообразной консистенции, добавляя по необходимости растительное масло по столовой ложке, чтобы паста стала гладкой и пластичной. Держим пасту тёплой около 40–45 °C.
Готовим сироп. В сотейник вливаем воду, кладём сахар и мёд, ставим на средний огонь и мешаем до растворения сахара. Доводим до лёгкого кипения, снимаем пену ложкой. Добавляем лимонный сок для предотвращения кристаллизации. Варим сироп до 118–120 °C по кухонному термометру. Если термометра нет, капаем каплю сиропа в чашку с холодной водой: капля должна образовать мягкий шарик, легко сжимающийся между пальцами. Снимаем сироп с огня и даём 30–60 секунд слегка остыть, чтобы он не был слишком горячим.
Соединяем пасту с сиропом. Переливаем тёплую кунжутную пасту в широкую миску. Вливаем сироп тонкой струйкой в центр пасты, одновременно энергично мешаем лопаткой снизу вверх и по кругу. Мешаем быстро и настойчиво 30–60 секунд: масса густеет, меняет блеск, становится матовой и волокнистой. Если вводим кардамон или орехи, добавляем их в конце и выкручиваем массу пару движений, чтобы не переработать структуру. Для мраморного рисунка отделяем 2–3 ст. л. массы, вмешиваем какао, выкладываем пятнами и проводим шпажкой узоры.
Укладываем в форму. Выстилаем форму пергаментом, перекладываем халвовую массу и тщательно трамбуем ложкой или пальцами, выравниваем поверхность. При необходимости промакиваем сверху чистой тканью, чтобы убрать излишки масла. Оставляем при комнатной температуре 1–2 часа до первичного схватывания, затем переносим в холодильник минимум на 8–12 часов, лучше на сутки — структура станет плотной и ломкой, появится характерная нитчатость.
Извлекаем и нарезаем. Подтягиваем пергамент, перекладываем на доску. Прогреваем лезвие ножа в горячей воде, вытираем и делаем ровные разрезы брусками 2×5 см или ломтиками 1–1,5 см. Подаём комнатной температуры для лучшего раскрытия аромата.
Храним герметично в холодильнике до 3 недель либо при прохладной комнатной температуре до 7 дней. При излишней крошливости в следующий раз немного увеличиваем температуру сиропа (на 1–2 °C) и сокращаем время интенсивного вымешивания; при чрезмерной липкости повышаем плотность пасты или немного уменьшаем мёд в сиропе.
Получаем плотную, ореховую по вкусу, слегка тянущуюся кунжутную халву без посторонних добавок — классический рецепт.
