Подготавливаем продукты: сыр сулугуни (300 г), замороженную или свежую вишню без косточек (250 г), сахар (2 ст. л.), красное сухое вино (100 мл), крахмал (1 ч. л.), сливочное масло (30 г), муку (2 ст. л.), растительное масло для жарки (50 мл). При желании добавляем щепоть корицы и немного лимонного сока для яркости вкуса.
Начинаем с соуса. В сотейник выкладываем вишню, добавляем сахар, вино и ставим на умеренный огонь. Прогреваем до лёгкого кипения, уменьшаем пламя и томим 10–12 минут, пока ягоды не начнут выделять густой сироп. В отдельной чашке разводим крахмал в 2–3 ст. л. холодной воды, вливаем в кипящую массу тонкой струйкой, постоянно помешивая. Когда соус начнёт густеть, вливаем лимонный сок, добавляем корицу, перемешиваем и снимаем с огня. Остужаем, чтобы вкус стабилизировался, а консистенция стала плотной и блестящей.
Переходим к сыру. Нарезаем сулугуни ломтиками толщиной 1,5–2 см. Толще — не стоит, иначе внутренняя часть не прогреется равномерно; тоньше — расплавится слишком быстро и растечётся. Каждый ломтик обсушиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Это важно: мокрый сыр не даёт корочке схватиться, и при жарке он начнёт «плыть».
Готовим панировку. В одну миску насыпаем муку, в другую разбиваем яйцо и слегка взбиваем вилкой, в третью насыпаем сухари или кукурузную муку (по вкусу). Обваливаем кусочки сулугуни сначала в муке, затем в яйце и снова в муке. Такая двойная оболочка удерживает сыр внутри, не даёт ему растекаться и создаёт плотную румяную корочку.
Разогреваем сковороду с растительным маслом, добавляем немного сливочного для вкуса. Проверяем готовность — капля воды должна шипеть. Выкладываем сыр, жарим на среднем огне 1–1,5 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переворачиваем аккуратно, используя лопаточку, чтобы не повредить панировку. Когда кусочки подрумянятся, снимаем их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.
Пока сыр отдыхает, подогреваем вишнёвый соус. При желании процеживаем через сито, если хотим гладкую текстуру, или оставляем с кусочками ягод — тогда получится яркий, насыщенный соус с лёгкой кислинкой. Добавляем в него маленький кусочек сливочного масла, чтобы придать блеск и бархатистость.
Подаём жареный сулугуни горячим: выкладываем ломтики на тарелку, поливаем тёплым вишнёвым соусом или подаём его отдельно в пиале. Дополняем блюдо веточками мяты, горсткой свежих ягод или каплей бальзамического крема.
Для разнообразия можно заменить вино в соусе гранатовым соком, а вишню — смесью с черникой или малиной.
