Готовим необходимые продукты:
500 г пшеничной муки высшего сорта,
250 мл тёплого молока,
25 г свежих дрожжей или 7 г сухих,
1–2 столовые ложки сахара,
1 чайная ложка соли,
1 яйцо,
50 г растительного масла или растопленного сливочного, а для жарки — рафинированное растительное масло,
А так же понадобится:
глубокая кастрюля или фритюрница,
термощуп или термометр,
шумовка и бумажные полотенца. Приготовление теста требует чистой миски для замеса, венчика, ложки и полотенца для накрытия миски.
Порядок действий:
Разводим дрожжи. В небольшую миску вливаем 100 мл тёплого молока, добавляем сахар и дрожжи. Перемешиваем до полного растворения и оставляем на 10–15 минут, пока смесь не начнёт пениться. Появление пышной пенки показывает, что дрожжи активны и тесто будет хорошо подниматься.
Подготавливаем сухие ингредиенты. В большой миске просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем венчиком. Для равномерного распределения соли важно, чтобы она не контактировала с дрожжами напрямую на первом этапе, иначе подъем теста замедлится.
Соединяем дрожжи с мукой. Вливаем дрожжевую смесь в муку, добавляем яйцо и растительное масло. Начинаем замешивать ложкой, постепенно собирая тесто в комок. После того как смесь перестанет быть жидкой, начинаем замешивать руками на присыпанной мукой поверхности. Тесто должно быть мягким, эластичным, слегка липким, но не слишком крутым. При необходимости добавляем немного муки или молока по чуть-чуть, регулируя консистенцию.
Скатываем тесто в шар, смазываем растительным маслом поверхность и кладем в чистую миску. Накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем в тёплом месте на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза. Для равномерного подъёма важно избегать сквозняков.
Подготовка начинки. Пока тесто поднимается, готовим начинку для пирожков. Для жарки подходят мясные, овощные, грибные или сладкие начинки. Мясо обжариваем заранее с луком и специями, овощи слегка тушим, сладкие начинки измельчаем и подсушиваем, чтобы они не давали лишней влаги в тесте. Начинка должна быть комнатной температуры перед формированием пирожков.
Формирование пирожков. Когда тесто подошло, слегка обминаем его кулаком, чтобы вышел лишний воздух. Делим тесто на равные кусочки, скатываем в шарики и раскатываем в лепёшки диаметром около 10 см. В центр каждой лепёшки выкладываем примерно 1–2 столовые ложки начинки. Защипываем края тщательно, формируя пирожки, чтобы начинка не вытекала при жарке.
Подготовка к жарке. В глубокой кастрюле или фритюрнице нагреваем растительное масло до 170–180 °C. Если температура ниже — пирожки будут слишком жирными; если выше — быстро зарумянятся снаружи, а внутри останутся сырыми. Используем термометр для контроля.
Жарка пирожков. Опускаем пирожки в горячее масло небольшими порциями по 3–5 штук, чтобы температура масла не падала резко. Обжариваем 3–5 минут с одной стороны до золотистой корочки, затем переворачиваем и жарим ещё 2–3 минуты. Пирожки должны быть равномерно золотистыми и хрустящими.
Готовые пирожки достаём шумовкой, выкладываем на решётку, установленную над противнем, и слегка промокаем бумажным полотенцем. Решётка помогает сохранить хруст, позволяя лишнему маслу стекать.
**
Между партиями даём маслу вернуться к рабочей температуре, процеживаем его от крошек, чтобы пирожки не подгорали и не приобретали горький привкус. Если тесто липнет при формировании, слегка присыпаем рабочую поверхность мукой, но не переборщиваем, чтобы корочка не была жёсткой.
**
После обжаривания пирожки внутри должны быть полностью пропечёнными. Если сомневаемся, разрезаем один пирожок — тесто должно быть воздушным, мягким, без сырой муки. Подавать горячими, с соусом по вкусу или без него.
Время приготовления с замесом, подъемом теста и жаркой составляет около 2–2,5 часов.
