Печень для начинки можно брать любую. Но лучшая - все-таки говяжья или свиная.
Свиную печень перед приготовлением можно вымочить в молоке или сухом вине, чтобы избавиться от горчинки.
Далее: печень промыть, отварить до готовности. Измельчить в блендере, мясорубке, натереть на мелкой терке.
Обжарить на масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу, добавить измельченную печень, посолить, поперчить и посыпать горсткой сухого тимьяна, прогреть - и начинка для пирога готова.
Вместе с луком можно обжарить и свежие шампиньоны. Но это - на любителя.
Если предполагается начинка для вареников, то к печени можно добавить рассыпчатую гречневую кашу.
