Готовим опару: в миску вливаем 200 мл тёплой воды (около 35–40 °C), растворяем 7 г сухих дрожжей и 1 чайную ложку сахара, перемешиваем и оставляем на 8–10 минут до появления пенистой шапочки. Включаем кухонные приборы, но сначала займёмся фаршем.
Смешиваем фарш: берём 400 г свино-говяжьего фарша (соотношение 50/50 даёт сочность), добавляем 1 крупную луковицу (около 120 г), мелко рубленную или натёртую на мелкой тёрке, 1 чайную ложку соли, ? чайной ложки свежемолотого чёрного перца и 2–3 столовые ложки холодной воды или бульона для сочности. Вмешиваем 1 столовую ложку растительного масла и 1 столовую ложку панировочных сухарей для связки; тщательно перемешиваем фарш руками до однородности и ставим в холодильник.
Готовим тесто: в большую миску просеиваем 500 г пшеничной муки высшего сорта, делаем углубление и вливаем подошедшую опару. Добавляем 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки растительного масла. Постепенно замешиваем тесто, подливая по необходимости ещё 20–30 мл тёплой воды, чтобы масса стала мягкой и эластичной, но не липкой. Месим тесто вручную 8–10 минут или в планетарном миксере с крюком 5–6 минут.
Остаём тесто в тёплом месте, накрываем миску чистым полотенцем или пищевой плёнкой и даём подойти примерно 45–60 минут до увеличения объёма в 2–2,5 раза. В это время подготавливаем рабочую поверхность и фритюрницу: наливаем растительное масло в резервуар фритюрницы до отметки, включаем и разогреваем до 170–175 °C; используем термометр для точности.
Делим подошедшее тесто на порции: выкладываем на слегка подпылённую мукой поверхность, обминаем и делим на шарики по 70–90 г для небольших беляшей или по 100–120 г для стандартных. Формируем ровные шарики и прикрываем полотенцем, чтобы тесто не подсохло.
Лепим заготовки: каждый шарик расплющиваем ладонью или скалкой в кружок диаметром 10–12 см, толщина центра примерно 3–4 мм, по краю чуть тоньше — это позволит краю лучше запечататься. На середину кружка кладём 1–1,5 столовой ложки фарша (около 35–45 г), разравниваем фарш небольшим углублением, чтобы при жарке соки оставались внутри и не вытекали.
Защищаем края: собираем тесто по кругу к центру, слегка защипываем, оставляя небольшую дырочку сверху (примерно 1–1,5 см) для выхода пара и сохранения сочности; сдавливать края сильно не нужно — достаточно плотного защипа, чтобы при погружении в масло беляш держал форму. Повторяем операцию со всеми заготовками.
Отдыхаем заготовки 12–15 минут на полотенце в тёплом месте для небольшого подъёма — это улучшит структуру и хруст корочки при жарке. Не допускаем сильного подъёма, чтобы фарш не вытек.
Пробуем первый беляш: аккуратно опускаем одну заготовку в корзину фритюрницы и медленно погружаем в разогретое масло. Жарим 3–4 минуты с одной стороны до равномерного золотистого цвета, затем переворачиваем и жарим ещё 2–3 минуты с другой стороны. Проверяем термометром внутри беляша: готовность фарша при 75–78 °C или разрезом — сок прозрачный, масса не розовая. Время жарки может варьироваться в зависимости от размера и температуры масла.
Жарим все беляши партиями, не перегружая корзину, чтобы температура масла быстро не падала; между партиями даём маслу вернуться к 170–175 °C. Готовые беляши выкладываем на решётку или на бумажные полотенца для стекания лишнего масла и даём постоять 1–2 минуты перед подачей — корочка остаётся хрустящей, а внутри фарш сочным.
Подаём беляши горячими с луком, сметаной или острым соусом по вкусу. Для хранения оставляем беляши остывать на решётке, затем укладываем в холодильник в герметичной таре до 24 часов; перед повторным разогревом прогреваем во фритюре при 160 °C 1–2 минуты или в духовке 6–8 минут при 180 °C для восстановления хруста.
Используем советы по точности: контролируем температуру масла термометром, не уменьшаем температурный режим при жарке, не переворачиваем беляши преждевременно и не закрываем корзину фритюрницы во время жарки, чтобы пар мог выходить и корочка не раскисала. Для более нежной выпечки добавляем в тесто 2 столовые ложки молока вместо части воды; для пряного фарша вводим пол чайной ложки паприки и четверть чайной ложки молотого кориандра в фарш при смешивании.
