Рецепт соуса бешамель приписывают придворному повару Людовика XIV Пьеру де ла Варену. Есть и другая версия - якобы рецепт этого соуса был привезен во Францию из Италии небезызвестной Екатериной Медичи. Но назван этот соус был не в честь его создателя, а в честь маркиза Луи де Бешамеля, мажордома короля. По одной из легенд, он очень любил этот соус и предложил подавать блюда с ним к кородевскому столу, по другой версии - самолично подсказал повару добавлять сливки в традиционный белый соус велюте.
Классический вариант приготовления бешамеля имеет интересную особенность: молоко, которым разводят белую мучную пассеровку, заранее кипятят с луком и приправами и остужают, вкус при этом получается более тонким и изысканным.
На полтора стакана молока или 10% сливок - 30 г сливочного масла, 2 столовых ложки муки, целая маленькая луковичка, 2 почки гвоздики, лавровый листик, шепотка измельченного мускатного ореха.
Налить в кастрюльку молоко, добавить соль, лаврушку и мускатный орех. Воткнуть в луковичку гвоздичные почки и тоже положить ее в молоко. Вскипятить, проварить на самом слабом огне минут 10, остудить примерно до комнатной температуры.
Сливочное масло в виде маленьких кусочков положить в сотейник, посыпать мукой, встряхнуть Готовить при помешивании на среднем огне, пока не образуется однородная масса. Сильно поджаривать нельзя - мука должна остаться светлой.
Молоко со специями процедить. Половину его количества влить в сотейник с мучной пассеровкой, очень хорошо размешать. Постоянно мешая, чтобы не было комочков, довести до кипения, затем добавить оставшееся молоко. Продолжая помешивать, варить на очень маленьком огне, практически без кипения, пока не загустеет. Готовый соус процедить через ситечко, посолить-поперчить по вкусу. Этот нежный соус подают к отварному мясу и овощам, хорош он для диетических блюд. И отлично подходит для запекания: без него не обходятся очень многие запеченные блюда европейской кухни.
