Такой суп - это традиионное фламандское блюдо. Скорее даже не суп-пюре, а нежный сливочный суп-крем. Готовят его и на грибном бульоне, и на курином. Шампиньоны вначале тушат, затем хорошенько измельчают, и лишь потом варят в бульоне. Кроме сливок, обязательно добавляется белая мучная пассеровка, она придаст ту самую кремовую консистенцию, которая характерна для фламандского суп-крема.
На полкило шампиньонов понадобится 2 крупных луковицы, 0,6-0,7 литра бульона или воды, стакан сливок (подойдут 15-процентные), 2 столовых ложки муки, 2-3 ложки растительного масла для обжаривания грибов (в оригинальном рецепте - обязательно оливковое), сливочное масло для мучной массеровки (примерно 30-40 г).
Шампиньоны очистить, нарезать небольшими ломтиками. Если будете варить на курином бульоне, а шампиньоны молоденькие, нарезать и шляпки, и ножки. Для "чисто грибного" супа отделить шляпки и нарезать пластинками. Ножки нарезать кусочками и сварить из них грибной бульон (для аромата можно при желании добавить один-два сушеных белых гриба, заранее размоченных). Лук мелко нарезать. Разогреть сковородку с маслом, и обжарить грибы в месте с луком. Я обычно делаю так: вначале отправляю на сковородку грибы, когда они пустят сок - добавляю лук, накрываю крышкой и убавляю огонь, пусть протушатся в собственном соку. Лук и шампиньоны измельчить блендером, понемногу добавляя бульон, чтобы получилось однородное пюре. Если ножки варились отдельно, они тоже отправляются в чашу блендера. Можно готовить и немного иначе: поджарить лук до светло-золотистого цвета, затем добавить пропушенные через мясорубку шампиньоны, протушить, еще раз провернуть через мясорубку или измельчить блендером.
Муку поджарить на сливочном масле, зарумянивать не нужно (должна получиться белая пассеровка). В горячий бульон добавить пассеровку, грибное пюре, соль-специи по вкусу, закипятить и варить минут 7-10. Из специй подойдут привычные лаврушка и черный перец. В традиционном рецепте добавляют еще такие характерные для бельгийской и голландской кухни специи, как мускатный орех и тимьян. Задем добавить сливки, размешать хорошенько, довести до кипения, снять с огня. Подавать, посыпав зеленью и украсив красиво нарезанными поджаренными пластинками шампинбонов. Очень хорошо к этому супу подойдут натертые чесноком гренки.
