Многие повара и любители, как я, например, считают, что мясо и уксус понятия не вполне совместимые, поскольку уксус делает мясо более жестким, а совсем не наоборот, как принято считать. К тому же уксусная кислота – на самое полезное вещество даже для здорового желудка, а для больного и подавно. Но это мнение актуально, если речь идет об обычном столовом 6-9% уксусе, что является ничем иным как тем же раствором уксусной кислоты. Я иногда добавляю столовый уксус к мясу, но только не до, а уже во время жарки и то небольшое количество – всего 1-2 столовых ложки на целую сковородку мяса.
В кулинарии существует еще как минимум два сходным с уксусом продукта – винный уксус и яблочный уксус, которые имеют натуральное происхождение и, соответственно, работают более деликатно. Если и мариновать свинину в уксусе, то только в яблочном или винном, а ни в коем случае не в столовом.
Маринуется мясо в уксусе проще простого: предварительно режется кусочками и заливается небольшим количеством уксуса. На 1 кг свинины, будет достаточно 100 мл винного или яблочного уксуса. Соль и специи можно добавить к мясу как при мариновании, так и уже в процессе его приготовления. Для того, чтобы мясо промариновалось, достаточно 30-40 минут.
