Очищаем слабосолёного лосося от кожи, нарезаем тонкими полосками. Выкладываем на пищевую плёнку, формируем прямоугольник внахлёст. Смешиваем рикотту (150 г) с тёртым хреном, рубленым укропом и цедрой лимона. Распределяем смесь по лососевому полотну, сворачиваем в рулет. Заворачиваем в плёнку, охлаждаем в морозильной камере 20 минут. Нарезаем кольцами, украшаем каплями бальзамического крема и микрозеленью.
Размораживаем тарталетки или выпекаем самостоятельно. В миске разминаем рикотту, добавляем сливки (1 ст. л.), мелко нарезанные креветки, чеснок, каплю лимонного сока. Перемешиваем до однородности. Наполняем тарталетки, посыпаем икрой мойвы, украшаем ломтиками огурца и веточкой укропа.
Отвариваем перепелиные яйца, очищаем. Срезаем верхушку, извлекаем желтки. В миске соединяем желтки с рикоттой, добавляем рубленого копчёного угря или форель, немного сливочного хрена, соль и перец. Взбиваем до кремовой консистенции, заполняем половинки. Посыпаем зелёным луком или розовым перцем.
Нарезаем огурец длинными тонкими лентами с помощью овощечистки. Смешиваем рикотту с мелко рублеными вялеными томатами и базиликом. Намазываем огуречные полоски, выкладываем по краю ломтики слабосолёной сельди, заворачиваем рулетиками. Скрепляем шпажками. Украшаем каплями соевого соуса и кунжутом.
Для мини-кростини подрумяниваем тонкие ломтики чиабатты. В миске соединяем рикотту с мятой, рублеными анчоусами и каплями оливкового масла. Намазываем на хлеб, сверху выкладываем филе сардин или кусочки тунца, украшаем кольцами маслин и листиками руколы.
Для нежного рыбного парфе взбиваем рикотту с небольшим количеством сливок, солью и лимонной цедрой. Добавляем мелко нарезанное филе копчёного лосося и укроп. Перекладываем в креманки, украшаем икрой, свежим огурцом и веточкой тимьяна. Подаём охлаждённым с гренками.
Промазываем лаваш смесью из рикотты, горчицы и рубленой зелени. Выкладываем полоски форели или сёмги, листья салата, огурец. Заворачиваем плотно, охлаждаем, нарезаем роллами. Складываем на блюдо в виде венка, украшаем зёрнами граната.
Рикотта в рыбных закусках даёт мягкую, сливочную текстуру и нейтральный вкус, выгодно подчёркивающий солоноватость и аромат морепродуктов. Подходит для рулетов, кремов, фаршировки, намазок и холодных закусок в слоях. Сочетается с цитрусовыми, зеленью, чесноком, томатами, хреном и каплями соуса песто.
