Для приготовления потрохов по-царски в классическом варианте отбираем свежие куриные или утиные потрошки – сердце, печень и желудок. Берём потрошки весом около 600–700 г. Дополнительно понадобится сливочное масло – 50 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сметана 20% – 150 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. л., смесь молотых перцев – ½ ч. л., мука – 1 ст. л., петрушка свежая – 1 ст. л., сухари панировочные – 2 ст. л., растительное масло для жарки – 2 ст. л.
Сначала тщательно промываем потрошки под холодной водой. Печень осматриваем, удаляем жилки и сосуды, сердце разрезаем на половинки и удаляем крупные сосуды, желудок промываем несколько раз и очищаем от слизистой плёнки. Обсушиваем каждый вид потрохов бумажными полотенцами, чтобы лишняя влага не мешала жарке и тушению.
Нарезаем морковь мелкой соломкой, лук шинкуем полукольцами. На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем растительное и слегка прогреваем. Сначала выкладываем морковь и лук, обжариваем на среднем огне до мягкости и лёгкой золотистости, регулярно перемешивая.
Добавляем потрошки, обжариваем 5–7 минут до изменения цвета. В процессе солим и перчим по вкусу, равномерно распределяем специи по поверхности. Следим, чтобы овощи и потрошки не подгорали, подливаем немного воды или бульона – примерно 50 мл, накрываем крышкой и тушим 10 минут.
Готовим соус: соединяем сметану с мукой и яйцом, перемешиваем до однородности, вливаем в сковороду к потрохам, аккуратно перемешиваем, чтобы масса равномерно обволакивала кусочки. Тушим ещё 5–7 минут на медленном огне, пока соус слегка не загустеет.
В отдельной миске смешиваем сухари с мелко нарезанной петрушкой. Выкладываем потрошки с соусом в форму для запекания, посыпаем сверху сухарной смесью, формируем лёгкую корочку. Разогреваем духовку до 180 °C, ставим форму на средний уровень и запекаем 12–15 минут до золотистого цвета.
Подаём потроха по-царски горячими, с гарниром из отварного картофеля, свежих овощей или зелёного салата. Приятно, когда соус остаётся нежным, а верхняя корочка – хрустящей. Такой способ приготовления подчёркивает насыщенный вкус печени, сердца и желудка, придаёт блюду изысканность и праздничный вид.
При желании в соус можно добавить немного горчицы или сухого белого вина – это придаёт дополнительную глубину вкуса, но это немного уводит от классического варианта.
