Для начала нужно купить "правильную" капусту, а то последнее время везде продают кормовую - она зеленоватого цвета, прожилки у листьев толстые, варится очень долго и невкусная. Хорошая капуста - белоснежная, качан слегка приплюснут, прожилки тоненькие и ненамного толще самого листа.
Молодую капусту я вообще не варю, аккуратно разбираю на листья и сразу накручиваю голубцы, молодая капуста мягкая и листики её не ломаются.
Капусту зимнюю варить кочаном надо сначала (когда только погружаем кочан в воду) минут 10, потом, когда уже снят первый слой листьев - до прозрачности следующих. Если попалась гибридная капуста (смешанная с кормовой), тогда листья уже снятые нужно ещё доварить в кипящей воде минут 5.
Ещё есть хитрость, которая делает листья капусты для голубцов мягче, и сами голубцы выходят намного вкуснее: как накрутите голубцы, поджарьте их на сильно разогретой сковороде на сливочном масле с двух сторон, а потом уже складывайте в кастрюлю для варки. Если голубцы делаете не "скоромные" (без мяса, во время Поста), тогда поджарьте их на растительном масле.
