На мой взгляд, обрабатывать бобовые для их применения в кулинарии следует таким образом:
- моем, для этого применяем воду чуть больше комнатной температуры;
- замачиваем в соотношении 2:1 (вода:сухие бобовые). Процесс считается завершенным, когда семена увеличатся в объеме в два раза, а по времени составляет 7-8 часов. Обязательное условие - вода не должна быть высокой температуры, максимум - 14-15 градусов, иначе бобовые могут закиснуть;
- в течение одного часа идет процесс последующей варки (под крышкой). Норма расхода воды - 2,5 литра на килограмм, соль добавлять не нужно (процесс разваривания тормозится, также как и в подкисленной воде), главное - не добавлять воды (холодной) при варке, поскольку плоды могут растрескаться или полопаться.
Очень важно именно замачивать, поскольку это позволяет сохранить форму при варке и значительно ускоряет время готовности. Вкусовые качества значительно улучшаются, если при варке положить в кастрюлю нарезанные сельдерей или петрушку (корни). Значительный процент минеральных составляющих бобовых переходит в отвар, поэтому - не выливайте его, а используйте для варки супов или как основу для соусов.
