Вкус свежей рыбы, несомненно, отличается в лучшую сторону от вкуса лежалой. Поэтому к выбору нужно подходить внимательно.
Если приходится выбирать целую рыбу, то необходимо прежде всего оценить состояние глаз и жабр. Они должны быть светлые, незамутненные. Под жабрами не должно быть коричневатых тёмных зон.
Запах не должен быть резким и тухлым. Свежая рыба имеет морскую или речную "нотку" в аромате.
Чешуя должна быть светлой, без белесого налёта.
Если рыба разделана, то в тушке волокна не должны отделяться друг от друга и от костей. Если данные признаки не наблюдаются, значит, тушка замораживалась.
