Нет более популярной приправы к пище, чем соль.
И, тем не менее, она заслуживает некоторых замечаний относительно употребления.
Во-первых, следует предпочесть грубую серую или чуть рыжеватую соль крупного помола всем прочим видам соли. Грубая соль богата минералами, весьма полезными для человека. Всякие эксперименты, которые часто встречаются в азиатской кухне, как то: смесь соли с перцем или иные ароматические, «отдушенные» ее варианты, - к сожалению, часто ведут к передозировке одной из составляющих смеси, а следовательно, к посредственному результату.
Во-вторых... Собственно, какие-то 150 лет назад
соль для многих тысяч жителей России была если не предметом роскоши, то уж точно не повседневным продуктом.
Попробуйте дня 2-3 поесть несолоно - и вы поймете мудрость общеевропейской сказки про дочь, которая сравнила свою любовь к отцу с любовью к соли.
Наше время, увы, лишает вещи их романтического покрова.
Соль сегодня имеется в любой лавке. За ней не нужно ехать на волах в Крым, не выпуская из рук мушкет в ожидании налета турок или ногайцев.
Зато и вкус становится понятен все реже и реже.
В ней почти неразличим аромат походного костра и грубой простоты искренних человеческих чувств. Мы бухаем ее без счета во все попавшиеся блюда...
Всякому человеку полезно хоть иногда вспомнить вкус соли. Отрезать ломоть от теплой буханки ржаного хлеба...
Вспомнили?
Вот теперь можно говорить всерьез.
Как всякая другая приправа, соль способна убить вкус блюда. Говоря словами русской пословицы времен крепостного права:
«Недосол на столе, а пересол... - где? Помните - на спине!»
Поэтому в восточной и традиционной русской кухне готовили обыкновенно без соли : к хлебу для дорогих гостей потому и подают солонку, что выпекался он несоленым. Этот метод хорош, если речь идет о всех тех блюдах, которые долго тушатся под крышкой: щи, жаркое, овощные или мясные рагу и прочее приобретут в этом случае необычайно нежный и мягкий вкусовой тон. А что за чудо пресловутая русская каша. И ведь всего-то забот: помыть перловую или гречневую крупу, залить холодной водой, так, чтобы вода покрывала зерна на два пальца. И - в печку!
Конечно, совершенно обязателен муравленый глиняный горшок. В нем каша будет готовиться примерно час при температуре 120 С. Этот температурный режим наиболее благоприятствует приготовлению. В русскую печь кашу обыкновенно сажали вечером, после ужина. Печь остывала и давала тепло, а внутри нее незаметно без вашего усастия происходил процесс томления - и совершенно готовой становилась к утру. Поэтому в обычай самых разных народов каша вошла прежде всего как кушанье, подаваемое к завтраку.
Перловка, приготовленная таким образом, мало похожа на столовскую версию этого блюда. Она отменно нежна и мягка. Что уж говорить о гречневой!
Немаловажное обстоятельство: кашу совершенно не следует солить. Соль будет единственной пряностью, которая подчеркнет истинный вкус русской версии блюда. Но именно поэтому ее следует солить потом - когда каша уже готова и стоит на столе.
И непременно нужно растопленное сливочное масло! Без масла кашу на Руси не едят.
Правда, особо продвинутые едоки говорят, что вместо масла надлежит заправить содержимым мозговой косточки... Это суждение абсолютно справедливо, но только тогда, когда кaшy подают вместо хлеба к щам. И мозговую говяжью косточку берут именно из щей, и содержимое ее вытряхивают в кашу - и перемешивают, перемешивают, покуда сладкий мозг не пропитает кашу насквозь...
Можно, впрочем, есть кашу и с молоком. Но с чем бы она ни употреблялась в пищу - соль остается единственной пряностью. Дурным тоном следует признать распространенный обычай есть гречневую кашу с сахаром (хотя я так люблю иногда). Хоть и говорят, сахар ну вот никак не вяжется с подлинным вкусом этого замечательного русского кушанья. Соль - другое дело!
Как говорится, на вкус и цвет...
Но соль мысли, надеюсь, вы уловили)
