Закваска популярна во многих странах. В СНГ тоже есть большая база любителей питательных продуктов. В принципе, закваску легко сделать самостоятельно. При хорошем уходе тесто можно использовать в качестве исходной точки для нового теста в течение длительного времени. Однако в камнях есть некоторые претензии.
В последние годы вокруг Закваски вырос настоящий культ. В Интернете и на книжном рынке вы можете найти бесчисленное количество руководств о закваске и о том, как его составить самостоятельно. Во многих местах предусмотрены процедуры для правильного производства и обработки. Теперь в Швейцарии есть даже отель на закваске. Там вы сможете передать свой закваску на лечение, когда отправитесь в отпуск. Еще в 2013 году любители закваски в Бельгии представили музей особого теста. Там хранятся закваски по всему миру, некоторые образцы проходят десятки лет.
Как в отелях на закваске, так и в бельгийском музее о закваске тщательно заботятся. Это имеет смысл, потому что закваска реагирует — остерегайтесь каламбура — кисло, если ее недостаточно накормить. кормили? да. Заквасочная культура нуждается в регулярной подкормке. При правильном уходе специальным тестом можно пользоваться в течение длительного времени, и он послужит отправной точкой для закваски нового поколения.
Что такое закваска?
Чтобы испечь буханку хлеба, тесто должно быть достаточно пышным. Для этой цели в муку часто добавляют дрожжи. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные из пшеничной муки и дрожжей, усваиваются не у всех. Некоторым также не хочется есть дрожжи или им это просто не нравится.
Альтернативой является выпечка на закваске. Это тесто бродит без каких-либо добавок. Как только в муку добавляется вода, процесс брожения начинается самопроизвольно. Для этого обеспечиваются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также естественные дрожжи из воздуха. Этот тип теста пахнет слегка кислым.
Обратите внимание на температуру закваски.
Чтобы закваска началась, смесь теста из муки и воды необходимо поставить в теплое место. Идеальной является постоянная комнатная температура около 25 градусов по Цельсию. Температура воды также играет важную роль в приготовлении. Чтобы молочнокислые бактерии стали активными, освежающая вода должна выдерживать температуру от 40 до 45 градусов.
При более низких температурах тесто можно оставить для быстрого брожения. Если слишком холодно, уксуснокислые бактерии активизируются. Если тесто перевернутое, т.е. несъедобное, закваска сильно пахнет уксусом. С другой стороны, хорошая закваска имеет слегка кисловатый, иногда молочный запах. Запах даже напоминает некоторым людям явно пахнущий сыр.
Как сделать тесто самостоятельно
Существует бесчисленное множество рецептов, советов и рекомендаций по приготовлению закваски самостоятельно. Из культового теста можно испечь две буханки хлеба по следующему классическому рецепту. Закваска в основном готовится в три этапа: подготовка, подача, выпечка.
Сначала подход
Смешайте 1 кг пшеничной муки (светлой) и 1 кг цельнозерновой муки. Замесите горсть мучной смеси в пасту в миске с теплой водой. Вы должны оценить количество воды на ощупь, в конечном итоге важна консистенция теста. Оно может быть жестким и густым, но тесто не должно образовывать комков. Накройте миску пищевой пленкой или кухонным полотенцем. Вот тут-то и приходит терпение: накрытое тесто нужно оставить в не слишком солнечном месте на срок до трех дней.
Как только через два-три дня в тесте появятся пузырьки, тесто можно обрабатывать дальше. Если пузырей еще не образовалось – паниковать не нужно! В зависимости от ситуации на месте процесс брожения может занять до пяти дней. За это время тесто может стать коричневатым, что совершенно нормально. Тест на запах имеет значение: если тесто пузырится и слегка пахнет сыром, все в порядке. Однако, если корень слишком сильно пахнет и кажется безжизненным - прочь!
Кормовая закваска
После успешного приготовления около 80 процентов подготовленной культуры отделяется от смеси муки и воды. Эта часть может быть дополнительно обработана или утилизирована. Затем к меньшему отделенному количеству теста добавляют другую смесь в том же соотношении пшеничной и цельнозерновой муки. Сюда же добавляется теплая вода.
Этот процесс называется кормлением. Таким образом, микробы в тесте получают новую пищу и позволяют дальше хорошо бродить тесту. Подкормку закваской повторяют ежедневно. Некоторые эксперты рекомендуют кормить в обычное время, причем утренние часы кажутся особенно хорошими.
Закваска поднимается и опускается
В первые несколько часов после кормления приготовленная закваска увеличивается в объеме и тесто поднимается. Если процесс брожения замедляется, тесто снова разрушается. Этот процесс совершенно нормальный и показывает, что тесто «живое». Если при подаче приготовленное тесто пахнет перезрелыми фруктами, его можно использовать для выпечки.
