Понадобится:
-гусятина с костями — два-три килограмма;
-репчатый лук — две-три головки;
-морковь — две штуки;
-пастернак или корень сельдерея — одна штука;
-чеснок — четыре-пять зубчиков;
-лавровый лист — два-три листочка;
-чёрный перец горошком — десять-пятнадцать горошин;
-соль — по вкусу;
-свежая зелень (петрушка, укроп) — небольшой пучок;
-вода фильтрованная — достаточная для полного покрытия мяса;
-растительное масло — для смазывания форм (по желанию).
Порядок действий:
Тщательно промываем куски гуся под холодной водой, убираем остатки перьев и излишний жир, особенно с внутренней стороны туши. Разрезаем тушку на части, сохраняя кости, суставы и кожу, так как коллаген из костей и кожи создаёт естественное застывание студня без добавления желатина. Срезаем грубые хрящи, но оставляем соединительные ткани.
Закладываем мясо в скороварку, распределяем куски равномерно, добавляем очищенные и разрезанные на половинки репчатый лук, крупные кружки моркови, пастернак или сельдерей. Всыпаем чёрный перец горошком и лавровый лист, заливаем холодной водой так, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты. Немного подсаливаем, чтобы не задерживать процесс выделения желатина.
Закрываем скороварку крышкой, включаем нагрев и ждём, пока вода достигнет полного давления. После достижения давления уменьшаем огонь до поддержания стабильного давления и варим студень около одного часа-полтора для молодого гуся. Если птица взрослая или мясо жёсткое, оставляем вариться два часа. Температура внутри должна оставаться постоянной, чтобы желатин из костей полностью высвободился.
Следим за уровнем жидкости. Если вода сильно уходит, осторожно подливаем горячую кипячёную воду, чтобы куски мяса оставались покрыты. Не перемешиваем слишком активно, чтобы не разрушить мясо и не сделать бульон мутным. По истечении варки аккуратно сбрасываем давление по инструкции к скороварке.
Открываем крышку и проверяем готовность мяса. Оно должно легко отделяться от костей и быть мягким. Овощи можно слегка размять, чтобы они отдали вкус бульону, оставляя их крупными для эстетики. При необходимости добавляем соль, даём бульону покипеть ещё несколько минут на открытом огне для слияния вкусов.
Подготавливаем формы для застывания, смазываем внутренние стенки растительным маслом или слегка прохладной водой. В формы выкладываем куски гуся с костями, заливаем горячим прозрачным бульоном так, чтобы покрыть все ингредиенты. Добавляем измельчённый чеснок и свежую зелень, аккуратно перемешивая ложкой, чтобы распределить равномерно.
Оставляем студень остывать сначала при комнатной температуре около часа, затем переносим в холодильник. Для полного застывания достаточно четырёх-шести часов для молодого гуся. Если птица взрослая или куски крупные, оставляем на ночь или до двенадцати часов. Студень становится плотным и эластичным за счёт естественного желатина из костей и кожи.
Перед подачей аккуратно отделяем края формы ножом и переворачиваем студень на плоское блюдо. Нарезаем кусками средней величины, украшаем свежей зеленью. Если бульон получился слишком густым, слегка подогреваем и заливаем куски студня, чтобы он оставался сочным.
Важно соблюдать баланс температуры и времени, чтобы коллаген полностью превратился в желатин, а мясо оставалось нежным. Слишком короткая варка приведёт к жидкому бульону и мягкому студню, а излишне длительное кипячение может сделать мясо сухим. После остывания студень готов к сервировке, вкус становится более насыщенным на следующий день, а прозрачный бульон приобретает золотистый оттенок и мягкий аромат, характерный для домашнего гуся.
