Это классика. Французская. Особенность его – в приготовлении и в основном ингредиенте.
Гусиная печенка (хорошая, плотная, зачищенная от пленок, желчных путей и жира) – 750 г;
Свиное филе (без пленок и сухожилий) – 300 - 350 г;
Свежее несоленое сало – 200 - 250 г;
Соль – 1 стол. л. (25 г);
Тонкие пластинки сала – 250 г;
Трюфель (в оригинале) или белый гриб среднего размера;
По 50 г коньяка и мадеры, или 100 г чего-то одного;
Внутренний свиной (гусиный) жир – 200 - 250 г;
Лавровый лист – 2 шт.;
Перец, натертый мускатный орех.
Печенку заранее вымачиваем в молоке. Нашпиговываем ее пластинками сырого белого гриба (трюфеля), заливаем коньяком и мадерой, ставим промариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропускаем свиное филе, часть гусиной печенки, сало. Полученный фарш еще перемалываем блендером (как вариант - протираем через сито). Фарш выкладываем в подходящую миску, солим, посыпаем перцем, мускатным орехом, вливаем коньяк и мадеру в которых мариновалась печенка, перемешиваем. В термостойкую стеклянную (или любую, удобную форму) выкладываем ломтики сала, закрывая дно и стенки формы, выкладываем 2/3 фарша, в середине размещаем оставшуюся целую промаринованную печень, накрываем оставшимся фаршем. Сверху выкладываем ломтики сала, лавровый лист. Ставим все это на водяную баню, отправляем в духовку. Запекать по времени: на каждые 1 кг паштета - 0,5 часа. Готовому паштету даем остыть и поливаем слегка подогретым гусиным(свиным) жиром. Так, чтобы паштет оказался, как бы «запечатанным». Паштет должен настаиваться 48 часов.
