Берём подходящий кусок телятины для отбивных: предпочтительна корейка или тонкая голяшка без излишних прожилок и грубых плёнок. Если кусок слишком большой, разрезаем на порционные пласты по 150–220 г. Промываем каждый пласт под холодной водой и аккуратно обсушиваем бумажными полотенцами, удаляем острые косточки, края жира и тонкие плёнки, которые при жарке сожмут отбивной и нарушат равномерную прожарку. Оцениваем направление волокон: продольная структура покажет, в каком направлении нужно работать молотком, чтобы разорвать волокна и сделать текстуру мягкой.
Размещаем пласт на доске и накрываем плотным листом пищевой плёнки или двумя слоями пергаментной бумаги.
Каждый кусок аккуратно отбиваем кухонным молотком, применяя лёгкие, но уверенные удары с обеих сторон, начиная с центра и постепенно распределяя силу к краям, чтобы сохранить форму и не разорвать волокна. Отбиваем, пока толщина не станет равномерной — ориентир 5–8 мм для классической отбивной либо 8–12 мм для более «плотного» варианта. В процессе слегка подтягиваем края ножом, чтобы придать пласту ровную геометрию.
Приправляем поэтапно: сначала слегка посыпаем морской солью и даём ей впитаться 3–4 минуты — это помогает удержанию сока. Затем добавляем свежемолотый чёрный перец и, при желании, немного паприки для цвета. Для ароматной корочки натираем тонким слоем горчицу или маринадом с чесноком и тимьяном, выдерживаем 10–15 минут, но не дольше, чтобы чеснок не внес горечь. Для смягчения волокон можно предварительно опустить пласты в молоко или кефир на 2–4 часа; молочные ферменты слегка расщепляют белковые связи и делают мясо бархатистым.
Готовим панировку в три этапа: в первой миске — 100–120 г пшеничной муки, в второй — 2 яйца с 30–50 мл молока и щепоткой соли, в третьей — 120–150 г панировочных сухарей или измельчённого свежего хлеба. Для усиления вкуса в сухари добавляем 20–30 г тёртого пармезана и щепотку сушёных трав. Обваливаем отбивной в муке, стряхиваем лишнюю муку, затем окунаем во взбитое яйцо и быстро перекладываем в сухари, прижимая ладонью, чтобы панировка плотно легла. Оставляем панированные куски на 5–7 минут, чтобы сцепление стало прочнее.
Разогреваем сковороду с толстым дном или чугунную сковороду: наливаем рафинированное растительное масло так, чтобы оно покрывало дно слоем 3–5 мм, и даём ему разогреться до температуры примерно 170–180 °C; проверяем каплей воды — она должна треснуть и мгновенно испариться. Жарим партиями, не перегружая сковороду: аккуратно выкладываем отбивные, чтобы не разбрызгать масло, и жарим 2–3 минуты до равномерной золотистой корочки, затем переворачиваем и жарим ещё 2–3 минуты. Для тонких отбивных достаточно 1,5–2 минут с каждой стороны. Во время жарки поддерживаем постоянную температуру, при необходимости подливаем немного масла. Готовность определяем по прозрачности сока и лёгкому пружинящему ощущению при нажатии; при сомнении делаем небольшой надрез у края.
После жарки перекладываем отбивные на решётку или на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жира и сохранить корочку хрустящей. Даем отдохнуть 3–5 минут — это важно для равномерного распределения соков и сохранения сочности при нарезке. Для запекания в духовке — диетический вариант — выкладываем панированные отбивные на противень, сбрызгиваем небольшим количеством масла и запекаем при 200 °C 8–12 минут, переворачивая один раз; для более крупного куска увеличиваем время до 15–18 минут.
Для усиления вкуса используем различные варианты: добавляем в панировку измельчённые орехи и лимонную цедру для пикантной нотки; готовим отбивные в травяной крошке с петрушкой, тимьяном и розмарином; или подаём с соусом — сливочно-грибным, лимонно-масляным с каперсами или лёгким чесночно-йогуртовым. Для классической подачи выжимаем дольку лимона непосредственно перед едой, украшаем рубленой петрушкой и подаём с картофельным пюре, овощным соте или салатом из свежих листьев.
Хранение: если осталось, охлаждаем отбивные в течение не более 2 часов при комнатной температуре, затем убираем в холодильник в герметичной ёмкости и используем в течение суток; для повторного подогрева используем духовку при 160 °C, чтобы вернуть корочку, или сковороду на среднем огне с крышкой на 2–3 минуты с каждой стороны.
Выбор телятины: лучшая — корейка с умеренным уровнем жира для сочности и филе без жилок для мягкости; голяшка даёт более выраженный мясной вкус, при правильном отбивании остаётся нежной. Техника отбивания, правильная панировка, контроль температуры масла и небольшой отдых после жарки — ключи к идеальной отбивной: хрустящая корочка снаружи и сочное, мягкое мясо внутри.
