Сулугуни - это грузинский сыр. Обычно используется коровье молоко, но можно сделать его из овечьего или буйволиного. Он немного соленый, с плотной и эластичной консистенцией. Вот сам процесс приготовления.
1) 10 литров молока подогреть, и влить туда закваску (в 200 мл. молока добавить 1 гр пепсина и 1 ст. ложку винного уксуса).Через 30 мин. поставить это молоко на медленный огонь и в течение 5 мин. большой ложкой собирать в одну сторону кастрюли, сворачивающуюся массу. Потом откинуть на дуршлаг и дать стечь сыворотке. Потом на 5 часов положить мягкий сыр по пресс.
2) Готовый сыр погружается в сыворотку на 4 ч. Температура сыворотки 30 градусов.
3) Достается сыр и режется на полоски в 1 см. Они опускаются в воду или сыворотку, нагретую до 70 градусов. В данной жидкости сыр будет плавиться. Необходимо помешивать всю смесь, пока она не станет общей эластичной массой.
4) В форму выкладывается сырная масса.
5) Данный сформованный сыр опускается в рассол на 12 ч. Рассолом может быть сыворотка или вода, с концентрацией соли до 20 % и температурой в 10 градусов.
