Понадобится:
-оленина — семьсот граммов;
-репчатый лук — одна большая головка;
-морковь — две штуки среднего размера;
-сельдерей стебель — один штука;
-чеснок — два зубчика;
-розмарин свежий — несколько веточек;
-тимьян свежий — несколько веточек;
-лавровый лист — два-три листа;
-соль — по вкусу;
-свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
-оливковое масло — две столовые ложки;
-сливочное масло — тридцать граммов;
-красное сухое вино — сто миллилитров;
-бульон мясной или вода — двести миллилитров;
-сливки лёгкие по желанию — сто миллилитров;
-картофель — четыре штуки среднего размера;
-мука пшеничная — две столовые ложки;
-петрушка свежая — для подачи.
Порядок действий:
Мясо промываем в холодной воде, обсушиваем бумажными полотенцами, удаляем излишний жир и жилы, нарезаем кусками одинакового размера, чтобы они прожарились равномерно. Солим и перчим каждый кусочек, слегка втираем специи руками. Разогреваем большую сковороду с толстым дном на среднем огне, добавляем оливковое масло, выкладываем куски оленины и обжариваем с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки, чтобы запечатать сок внутри.
Пока мясо обжаривается, подготавливаем овощи. Репчатый лук очищаем и нарезаем полукольцами, морковь нарезаем крупными брусками, стебель сельдерея — небольшими кусочками. Чеснок раздавливаем ножом или режем тонкими пластинками. В отдельной сковороде растапливаем сливочное масло, слегка обжариваем лук до прозрачности, добавляем морковь и сельдерей, тушим несколько минут, помешивая, чтобы овощи стали ароматными, но не потеряли форму.
После того как мясо приобрело золотистую корочку, добавляем в сковороду подготовленные овощи и чеснок. Вливаем красное сухое вино, доводим до лёгкого кипения, чтобы алкоголь испарился, а аромат вина остался. Затем добавляем мясной бульон или воду так, чтобы жидкость покрывала мясо наполовину. Кладём веточки розмарина и тимьяна, лавровый лист. Убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и тушим мясо медленно два-три часа до мягкости, периодически помешивая и проверяя уровень жидкости.
Проверяем готовность оленины: мясо должно легко прокалываться вилкой, быть сочным и ароматным. Если жидкость получилась слишком жидкой, увеличиваем огонь и слегка увариваем соус, помешивая, пока он не загустеет. Для более бархатистого соуса можно в конце вмешать сливки, аккуратно перемешивая до однородной консистенции. При необходимости добавляем соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.
Для гарнира используем картофель. Картофель очищаем, нарезаем крупными кусками или дольками, отвариваем в подсоленной воде до полуготовности или запекаем в духовке при ста восьмидесяти градусах до мягкости и золотистой корочки. Можно обжарить на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до образования хрустящей корочки. Готовый картофель выкладываем на тарелку рядом с мясом, поливаем частью соуса и украшаем свежей нарезанной петрушкой.
Дополнительно можно приготовить оленину в духовке. Для этого предварительно обжариваем мясо и овощи, как описано выше, затем перекладываем в жаропрочную форму, заливаем винно-бульонной смесью и накрываем фольгой. Ставим в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на два-три часа, проверяем мягкость и сочность. В конце снимаем фольгу, увеличиваем температуру до двухсот градусов на десять-пятнадцать минут, чтобы образовалась золотистая корочка на поверхности.
Для подачи выкладываем куски оленины на широкое блюдо, поливаем ароматным соусом с овощами, гарнируем картофелем и зеленью. Можно дополнить блюдо легким салатом из свежих овощей.
**
Варианты приготовления: можно нарезать оленину стейками и быстро обжарить на сильном огне для сохранения сока внутри; можно сделать гуляш, нарезав мясо кубиками и тушив с луком, морковью и специями; для праздничного стола подходит запекание с ягодами и медом, создавая сладко-кислый ароматный соус; для зимнего меню отлично подходит медленно тушёная оленина с корнеплодами и пряными травами.
