Цукаты можно приготовить из самых различных фруктов. Самые популярные виды цукатов это цукаты из яблок, груш, из корок арбузов и дынь.
Чтобы приготовить цукаты из груш или яблок нужно эти фрукты хорошо помыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Затем эти половинки надо опустить в кипящую воду минут на десять-двенадцать (в зависимости от зрелости плода и его размера), после чего охлаждаем их в холодной воде. Оставляем до варки в тазу, наполненном холодной водой.
Из корок арбузов и дынь цукаты варятся вместе с кожицей. Сначала промываем их, затем разрезаем на ровные кусочки небольшой величины. Чтобы корочки не разваривались, их надо замочить в солёной воде (на литр воды берём четыре столовые ложки соли), держим так в течение восьми-десяти часов.
Перед варкой корочки хорошенько промываем в холодной проточной воде, чтобы смыть с них соль, затем держим их в течение десяти-пятнадцати минут в горячей воде, после этого можно их варить.
Варку цукатов надо производить в несколько приёмов, желательны четыре-пять варок по десять-пятнадцать минут каждая. Причём, первые два-три раза надо варить цукаты в слабом сахарном растворе (берём восемьдесять процентов воды и сорок процентов сахара), а в последующие варки досыпаем в сироп остальной сахар.
Расход сахара здесь таков: на один килограмм очищенных фруктов берём один килограмм сахара.
После последней варки фрукты и корочки нужно осторожно вынуть из посудины для варки, разложить на решетке так, чтобы излишний сироп мог свободно с них стечь.
Цукаты считаются готовыми, если на поверхности охлаждённых и просушенных долек фруктов образовалась беловатая сахарная корочка.
Хранить цукаты надо в картонных или деревянных ящиках, выложив внутренность коробки пергаментом. Им же перекладывают ряды цукатов.
В сухом помещении при температуре в восемь-двенадцать градусов цукаты могут храниться целый год.
