Изначально надо уделить внимание выбору мясо. Самое нежное и сочное у молодых курочек, цыплят. У старых или немясных пород оно будет жестким. Обратите внимание на грудину - она должна быть поддатлива, если твердая и выпирает - даме уже много лет. Цвет - нежный светло-розовый, жир - бледно-желтый. У возрастных - кожа толстая, огрубевшая, жир - темно-желтого цвета. Недопустимы переломы костей, кровяные сгустки и гематомы. Предпочтение лучше отдать бройлерам. Их масса не должна превышать полтора килограмма. Бройлерные цыплята - это курочки возрастом до шестидесяти дней, чем старше - тем жестче мясо.
Какие еще советы можно дать.
Имейте в виду, что темное мясо содержит больше жира, поэтому в блюдах оно будет сочнее, а белое (грудка) посуше, но зато полезней. Чтобы улучшить сочность филе, его можно предварительно замариновать кусочками на час или целиком на ночь. Поможет и отбивание перед грилем или быстрой жаркой, оно размягчит волокна.
Нельзя переваривать или пережаривать курицу, из-за этого она теряет влагу и в результате получается "резиновая". Долгая готовка уместна только при низкотемпературном и медленном методе приготовления. Если так тушить, то каждое волокно пропитается соком, а мясо легко бедет отсоединяться от косточек.
После приготовления в любом варианте дайте мясу немного постоять. Накройте фольгой и оставьте пять-десятььминут, так сок равномерно распределится внутри и не будет вытекать во время надреза.
Среднее время готовки - около тридцати минут. Зависит от того, целиком или кусочками. А так же от выбранного способа приготовления: тушение, жарка, гриль, отваривание, запекание и т.д.
