Думаю, что разные по названию вяленые продукты из мяса отличается набором специй, которые исторически используют в той или иной местности для приготовления данных мясных деликатесов. Вяление - один из самых старых способов сохранения и заготовки мяса. Изначальной целью приготовления всех перечисленных мясных изделий - бастурма, суджук, балык и полендвица было желание сохранить мясо в период его заготовки и чтобы не надоедало одно и тоже, старались несколько разнообразить рецепт - подготавливали мясо сухим или мокрым способом, вялили или коптили (балык), а потом вялили. В зависимости от местности разнились и названия продукта.
Те же вяленые колбасы отличаются только составом мясного фарша (процентное соотношение свинины, говядины или других видов мяса), толщиной батона и специями добавленными в фарш, а так процесс приготовления один и тот же.
Суть приготовления вяленого мяса одна - посолить, выдержать время пока идет ферментация, обмазать специями, остановить ферментацию снижением температуры и высушить до нужной кондиции.
