В принципе автор вопроса прав: это почти одно и то же, тесто практически одинаковое, и внутри - начинка. Но в первую очередь в названии заложено главное отличие! Расстегай - пирог с "разрезами", тесто сверху на расстегае надрезается, при выпечке оно расходится, через ромбовидные вытянутые дырочки видно начинку. И это делается не просто так! Классический расстегай - это прежде всего пирог с рыбой, а в рыбе намного больше воды, чем например в мясной начинке, и если пирог с рыбой делать закрытым, то тесто может промокнуть в процессе выпечки и порваться, пирог получится некрасивый и может даже подмокнуть со стороны дырки. В расстегае именно через надрезы выпаривается лишняя влага, рыба лучше пропекается.
Ещё одно отличие, о котором знают кулинары, готовившие много раз расстегаи - тесто для них готовится по той же рецептуре, что и для простых пирогов, но поплотнее, то есть с большим количеством муки, опять же по причине дырочек, чтобы они не "растекались" при выпечке.
Иногда открытый пирог ошибочно называют расстегаем, это в корне неправильно! Это именно пирог, просто сверху нет теста. Расстегай - закрытый пирог с параллельными несколькими надрезами!
