Для пирогов с брусникой подготавливается начинка и тесто так, чтобы после выпечки не получить сырые слои. Брусника выделяет много сока, поэтому важно правильно загустить начинку и подобрать подходящее тесто.
Ингредиенты для начинки:
брусника свежая или замороженная — 500 г
сахар — 150 г
крахмал картофельный — 2 ст. л.
ванильный сахар — 1 ч. л. (по желанию)
Ингредиенты для теста (песочное):
мука — 350 г
сливочное масло — 180 г
сахар — 120 г
яйца — 2 шт.
разрыхлитель — 1 ч. л.
щепоть соли
Начинаем с подготовки брусники. Перебираем ягоды, удаляем листья и мусор. Промываем под холодной водой, откидываем на дуршлаг и оставляем на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Замороженные ягоды размораживаются при комнатной температуре и слегка обсушиваются бумажным полотенцем.
Пересыпаем бруснику в глубокую миску, добавляем сахар и аккуратно перемешиваем. Всыпаем крахмал, распределяем равномерно, чтобы каждая ягода покрылась тонкой пленкой. Такой способ помогает собрать часть сока и сделать начинку гуще.
Готовим тесто. Сливочное масло нарезаем кубиками и соединяем с сахаром. Растираем массу до однородной текстуры. Добавляем яйца, перемешиваем. В отдельной миске соединяем муку, разрыхлитель и соль. Всыпаем сухую смесь к маслу с сахаром и замешиваем пластичное тесто. Формируем шар, заворачиваем в пленку и охлаждаем в холодильнике 30 минут.
Охлажденное тесто делим на две части: одна побольше для основы, другая поменьше для решетки сверху или полосок. Раскатываем основную часть в пласт толщиной около 5 мм и аккуратно переносим в форму. Края формируем бортиками, чтобы сок не вытек. Выкладываем подготовленную брусничную начинку, разравниваем.
Оставшуюся часть теста нарезаем полосками и выкладываем сверху решеткой. Выпекаем пирог в духовке, разогретой до 180 °C, примерно 35–40 минут, пока верх не станет золотистым.
Чтобы тесто не оказалось сырым, важно использовать крахмал или манку для загустения сока. Можно также слегка присыпать дно формы молотыми сухарями или овсяной мукой — они впитают лишнюю влагу.
Брусника имеет насыщенный кисло-сладкий вкус. Если хочется получить более мягкую, сладкую начинку, увеличиваем количество сахара до 180–200 г. При этом ягоды сохраняют легкую кислинку, которая хорошо оттеняет вкус песочного теста.
Для пирогов с брусникой подходит не только песочное тесто, но и дрожжевое — оно получается пышным и хорошо удерживает сок, а также слоёное — даёт более хрустящую и лёгкую текстуру. Выбор зависит от желаемой структуры пирога и личных предпочтений.
