Мясо (70% свинины, 30 говядины) провернуть через мясорубку, добавить нарезанный мелким кубиком шпик, черный молотый перец, копченую паприку по вкусу, соль и нитритную соль (по 10 грамм на кг). Смешать со стартовой культурой и начинить оболочки, формируя колбасу. Завязать батоны с двух сторон и повесить в теплое место на два дня. Колбаса должна изменить вес, сбросить до 25 %. Затем колбасу надо свободно повесить в коптильню и коптить при 30-40 градусах примерно неделю - так делают сырокопченую колбасу холодного копчения. Колбасу горячего копчения коптят до 4 часов в зависимости от толщины колбасы и температуры копчения.
