Выбираем молодые кабачки (1,5 кг), промываем, обрезаем кончики. Очищаем при необходимости, если кожура плотная. Нарезаем полукружьями толщиной около 0,5 см. Присыпаем небольшим количеством соли, перемешиваем и оставляем на 30 минут, чтобы кабачки пустили сок. Тем временем очищаем морковь (500 г), натираем на крупной тёрке. Репчатый лук (500 г) шинкуем полукольцами. Болгарский перец (500 г) очищаем от семян, нарезаем длинной тонкой соломкой.
Промываем томаты (1 кг), нарезаем средними кубиками. Перекладываем все овощи в большую кастрюлю с толстым дном. Добавляем сахар (100 г), соль (1 ст. л. с горкой), уксус 9% (100 мл), рафинированное подсолнечное масло (200 мл), чёрный молотый перец (1 ч. л.), лавровый лист (3 шт.), горошины душистого перца (5–6 шт.). Перемешиваем тщательно, устанавливаем на средний огонь.
Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим 40 минут, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. За 5 минут до окончания добавляем мелко нарезанный чеснок (6 зубчиков) и зелень — петрушку или укроп по вкусу. Продолжаем нагревать, пока аромат не раскроется полностью.
Стерилизуем банки и крышки удобным способом: на пару, в духовке или микроволновке. Горячий салат раскладываем по стерильным банкам, плотно утрамбовываем, чтобы не осталось воздушных карманов. Накрываем крышками, плотно закатываем. Переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом. Оставляем до полного остывания в перевёрнутом виде.
Овощи в таком салате сохраняют форму, не развариваются, вкус насыщается за счёт длительного томления. Уксус и масло создают отличную заправку, идеально подходящую и как самостоятельная закуска, и как гарнир. Салат отлично сочетается с мясом, картофелем, кашами, крупами.
При хранении в прохладном месте (погребе или кладовке) сохраняется до весны без потери вкуса. При желании можно добавлять острый перец для пикантности или заменить часть томатов на томатный сок — тогда консистенция станет более соусной.
Салат с кабачком на зиму — универсальная заготовка, способная оживить зимний стол.
