Гашенную соду в рецептах можно заменять только разрыхлителем теста. Разница между содой и разрыхлителем в том, что добавив разрыхлитель в тесто, его стараются как можно меньше мешать и совершать с ним манипуляций, иначе разрыхлитель будет работать менее эффективно. Тесто, если оно не дрожжевое также не рекомендуется много месить, потому что иначе выделяется глютен из муки и готовое изделие получается резиновым. Если только вы не хотите получить на выходе упругие изделия как бейглы.
В некоторых рецептах, например, как в печеньях, используется негашенная сода. Все зависит от рецепта. Однако при гашении происходит реакция замещения и выделяется много углекислого газа, который и поднимает тесто. Вы можете гасить соду лимонным соком, если не хотите уксусом.
