Есть два основных способа приготовить пончики с начинкой, и они отличаются принципиально. От способа зависит не только технология, но и то, как это блюдо правильно называть — пончики или уже пирожки.
Классические пончики с начинкой после жарки (традиционный способ)
Суть метода
Сначала жарим пустые пончики, а потом наполняем их начинкой через тонкий носик кондитерского шприца или пакета. Так делают все известные берлинеры — немецкие пончики с джемом, а также польские пончки и американские jelly donuts.
Как это делается
- Готовим дрожжевое или заварное тесто.
- Формируем шарики без начинки.
- Обжариваем до золотистой корочки.
- Остужаем и прокалываем сбоку или снизу.
- Вводим начинку (варенье, заварной крем, шоколад, сгущёнку).
Плюсы
Пончики получаются лёгкими и воздушными.
Начинка остаётся внутри, не вытекает при жарке.
Можно регулировать количество начинки.
Минусы
Нужен шприц или кондитерский мешок с длинной насадкой.
Можно ли без шприца?
Да! Альтернатива есть:
Плотный пакет с отрезанным уголком и вставленной трубочкой для коктейля или насадкой от старого тюбика майонеза.
Полиэтиленовый пакет без трубочки — просто делаем крошечное отверстие и аккуратно выдавливаем.
Ложка — менее удобно, но если сделать небольшой надрез и осторожно вложить начинку чайной ложкой, результат будет похожий.
Название: это всё равно пончики, потому что технология приготовления остаётся классической — начинка добавляется после жарки.
**
Пончики с начинкой до жарки (альтернативный способ)
Такой способ встречается реже, но существует. Здесь тесто разделяется на лепёшки, в середину кладётся начинка, края защипываются, и шарики жарятся уже готовыми.
Плюсы
Не нужен шприц.
Начинка распределяется равномернее.
Минусы
Высокий риск вытекания при жарке.
Вкусовой баланс меняется: тесто часто получается более плотным.
При обильной начинке изделие больше похоже на жареный пирожок, а не на классический пончик.
Название: если использовать такой метод, можно продолжать называть их пончиками только при условии, что тесто остаётся лёгким, дрожжевым и воздушным. Но если начинка крупная или тесто плотное, это уже больше пирожок, чем пончик.
Готовим пончики с начинкой до жарки — воздушные, мягкие внутри и с золотистой корочкой снаружи. Сначала подбираем продукты и сразу указываем количество: мука пшеничная (450 г), молоко тёплое (200 мл), сахар (70 г), дрожжи сухие быстродействующие (7 г), яйца С0 (2 шт.), сливочное масло растопленное (60 г), соль (½ ч. л.), ванильный сахар (1 ч. л.). Для начинки выбираем густое варенье, повидло, заварной крем, шоколадную пасту или сгущёнку (около 200 г). Для жарки подготавливаем растительное масло без запаха (500 мл) и сахарную пудру для посыпки (по желанию).
В тёплое молоко (200 мл) всыпаем сахар (30 г) и дрожжи (7 г), размешиваем, оставляем на 10 минут до образования лёгкой пены. В отдельной глубокой миске соединяем яйца (2 шт.), оставшийся сахар (40 г), ванильный сахар (1 ч. л.) и соль (½ ч. л.), слегка взбиваем венчиком до однородности. Вливаем дрожжевую смесь, добавляем растопленное и остывшее сливочное масло (60 г), перемешиваем.
Постепенно подсыпаем просеянную муку (450 г), замешиваем мягкое, слегка липкое тесто. Перекладываем его на стол, присыпанный мукой, вымешиваем около 8–10 минут, пока масса не станет гладкой и эластичной. Перекладываем тесто в смазанную маслом миску, накрываем полотенцем, ставим в тёплое место на 1–1,5 часа до увеличения объёма примерно вдвое.
Подошедшее тесто выкладываем на присыпанную мукой поверхность, делим на кусочки по 40–50 г. Каждый кусочек слегка расплющиваем ладонью, формируем лепёшку диаметром около 8 см. В центр кладём чайную ложку начинки (около 1 ч. л.), оставляя свободные края. Соединяем края к центру, тщательно защипываем, формируем ровный шарик без трещин, чтобы начинка не вытекла при жарке. Заготовки выкладываем на доску, присыпанную мукой, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку ещё на 25–30 минут.
В это время нагреваем масло (500 мл) в глубокой сковороде или сотейнике до температуры около 170 °C. Проверяем готовность масла деревянной шпажкой — пузырьки вокруг неё должны активно образовываться. Опускаем пончики в горячее масло швом вниз, жарим партиями, чтобы не понизить температуру. Обжариваем по 2–3 минуты с каждой стороны до равномерной золотистой корочки. Переворачиваем шумовкой, следим, чтобы изделия не подгорели.
Готовые пончики перекладываем на бумажные полотенца, удаляем лишний жир, слегка остужаем. При желании присыпаем сахарной пудрой через сито. Подаём тёплыми или полностью остывшими, в обоих случаях начинка остаётся нежной, а тесто мягким и воздушным.
